Kem tươi (whipping cream) là nguyên liệu được sử dụng rất rất rất phổ biến trong làm bánh. Kem tươi bình thường ở dạng lỏng, có màu trắng đục như sữa nhưng sánh đặc hơn sữa khá nhiều nhờ trong kem có một lượng chất béo tương đối lớn (nếu như sữa thông thường có chứa khoảng 1 – 3% chất béo thì lượng chất béo trong kem tươi dao động trong khoảng từ 10 – 45%). Show Tuy bình thường thì ở dạng lỏng vậy nhưng khi được đánh bông lên kem tươi sẽ chuyển thành dạng đặc và mịn mượt và dùng phổ biến trong trang trí bánh kem: để phủ ngoài bánh hay để bắt bông kem. Ngoài ra, kem tươi đánh bông còn là một nguyên liệu rất quan trọng để làm nhiều loại mousse, giúp cho mousse có độ bông xốp mềm và nhẹ. Vấn đề mà mọi người thường gặp nhất khi dùng kem tươi chính là đánh bông kem thế nào để kem được bông cứng mà không bị tách nước. Khi mình mới học làm bánh cũng “sợ” tiết mục đánh bông kem này lắm. Bởi vì đọc thấy rất nhiều tài liệu nói rằng khi đánh kem cần phải rất cẩn thận vì ranh giới từ chỗ kem đang bông cứng tới chỗ kem bị tách nước và hỏng là rất mong manh. Quá một tí thôi là … xong rồi, kem không còn mịn mượt nữa mà chuyển sang dạng lổn nhổn, lợn cợn. Mà kem bị tách nước thì trong suốt một thời gian dài với mình là bỏ đi (sau này mới học được cách dùng kem tách nước để làm bơ thì không lo phí phạm nguyên liệu nữa). Chính vì lí do này mà tuy đánh bông kem tươi không phải là kĩ thuật rất khó nhưng mình vẫn muốn viết bài này để dành cho các bạn mới học làm bánh hoặc các bạn vẫn đang gặp vấn đề khi đánh bông kem tươi nhé. Ở trong bài viết này, ngoài hướng dẫn đánh bông kem thì còn có cả cách khắc phục nếu chẳng may đánh quá tay làm kem bị tách nước và cách giúp kem ổn định và bông cứng, lâu hơn một chút nữa. CÁCH LÀM KEM TƯƠI ĐÁNH BÔNGNguyên liệu
Dụng cụ
Cách làm 1. Lưu ý chung về nguyên liệu và dụng cụ khi đánh kem: – Kem tươi có nhiều loại với độ béo (% béo) khác nhau. Để kem tươi bông được thì cần dùng kem có độ béo tối thiểu là 30% (whipping cream). Hàm lượng béo càng cao thì kem càng dễ bông đặc và độ đứng của kem càng tốt hơn, kem càng chậm chảy hơn. – Kem tươi cần để rất lạnh nhưng không tới mức đông đá. Kem lạnh sẽ bông cứng nhanh hơn. – Đường để giúp kem có độ ngọt, nếu dùng kem để trang trí bánh thì rất nên cho đường (nếu không kem sẽ không có vị gì hết). Tuy nhiên đường không phải là nguyên liệu bắt buộc để kem có thể bông cứng (kem không có đường đánh lên cũng bông được). Lượng đường dao động tuỳ khẩu vị. Để biết chắc chắn, bạn có thể hoà đường tan trong kem (vì kem ở dạng lỏng nên hoà tan đường khá dễ) rồi nếm thử và thêm đường nếu cần. – Dùng đường hạt mịn tốt hơn đường hạt to vì đường tan trong kem dễ hơn. Ngoài ra, nếu có đường bột (icing sugar/ powdered sugar) thì nên dùng đường bột, vì trong đường bột có một phần tinh bột ngô sẽ giúp kem bông và “đứng” tốt hơn. – Có thể dùng thêm các loại hương liệu như vani để tăng thêm mùi vị cho kem. – Âu và que dùng để đánh kem nên được giữ lạnh trong suốt quá trình đánh. Đây là điều kiện rất rất quan trọng, không chỉ giúp kem tươi bông tốt hơn mà còn giúp cho kem chậm bị tách nước hơn. Mình để ý thấy khi âu đánh được giữ lạnh (bằng cách ngâm trong âu nước đá trong cả quá trình đánh) thì kem tách nước chậm hơn khi âu không được giữ lạnh. Vì lí do này mà: dùng âu kim loại sẽ tốt hơn âu thuỷ tinh hay nhựa do kim loại dẫn nhiệt tốt hơn. Trong khi đánh nên ngâm âu đựng kem trong nước đá để giữ lạnh cho âu. Nếu dùng máy để bàn, không ngâm âu trong nước được thì trước khi đánh kem, để âu và que đánh vào ngăn đá tối thiểu 15 phút để âu và que đánh được làm lạnh sâu. – Để đánh kem tươi, tốt nhất là dùng máy đánh trứng có công suất không quá thấp. Máy xay sinh tố cũng có thể đánh bông được kem nhưng nếu dùng máy xay sinh tố, cần phải rất cẩn thận trong thời gian cuối vì kem sẽ dễ bị tách nước (do tốc độ của máy xay thường lớn). Nhược điểm khi dùng máy đánh trứng công suất thấp hoặc đánh kem bằng tay với phới lồng không chỉ là kem chậm bông cứng mà còn làm kem dễ tách nước hơn. Do đánh kem trong thời gian dài sẽ làm nhiệt độ trong kem tăng lên. Nếu nhiệt độ phòng cao và âu không được giữ lạnh thì kem sẽ rất dễ bị tách nước ngay cả khi chưa kịp bông cứng. Đôi khi mình hay nhận được câu hỏi của các bạn là tại sao đánh kem một lúc thì kem bị tách nước luôn mặc dù kem chưa bông đặc. Mình nghĩ có thể đây chính là nguyên nhân: đánh kem quá lâu + âu không đủ lạnh + nhiệt độ phòng cao. 2. Cách đánh bông kem tươi Về cơ bản thì không có gì đặc biệt trong cách đánh bông kem cả. Các bạn có thể xem quy trình cụ thể trong video dưới đây. Video được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được video tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp trong link này nhé. Video có chế độ bản đẹp HD. Các bạn có thể xem hướng dẫn cách chỉnh chế độ HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. 3. Cách giúp “ổn định” kem tươi Trong tiếng Anh thì từ “ổn định” này là “stabilize”, mình không chắc lắm nên dịch qua tiếng Việt là gì, nhưng đại loại là giúp cho kem bông tốt hơn, có độ đứng tốt hơn và lâu chảy hơn một chút. Cả ba cách này cũng đều có trong video rồi nên mình tóm tắt lại ngắn gọn thôi nhé.
4. Cách chữa khi kem bị tách nước – Cách chữa kem bị tách nước cực kì đơn giản. Chỉ là thêm vào kem một ít kem tươi ở dạng lỏng rồi trộn đều nhẹ nhàng bằng phới lồng cho tới khi kem mịn trở lại. Tuy nhiên, lưu ý là cách này chỉ áp dụng khi kem chưa bị tách nước quá nhiều, kem tuy đã chuyển sang trạng thái lổn nhổn nhưng chưa tới mức chuyển vàng, tách béo và tách hẳn nước. – Nếu kem đã bị tách nước quá nhiều, phần chất béo tách riêng hẳn thành các lợn cợn có màu hơi vàng nhạt và trong âu có cả nước thì khả năng “cứu chữa” được không cao. Cách tốt nhất trong trường hợp này là mang đi làm bơ tươi theo cách làm bơ tại đây. Làm theo cách này ta sẽ có bơ tươi thơm ngon để ăn và cả sữa tách ra từ kem tươi nữa. 5. Cách bảo quản kem tươi còn thừa – Kem tươi không dùng hết có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 7 – 10 ngày trong điều kiện môi trường rất rất sạch, gần như vô trùng. Do vậy, nếu biết là sẽ không dùng hết kem thì khi lấy kem các bạn cố gắng không để miệng hộp kem dính vào vật gì bẩn. Có thể dùng giấy ăn sạch để lau miệng hộp. Sau đó đậy kín và để ngăn mát tủ lạnh. – Nếu muốn giữ kem tươi lâu hơn thì cách duy nhất là để ngăn đá. Tuy nhiên sau khi để ngăn đá phần chất béo trong kem sẽ đông lại và tự động tách nước. Kem này có thể dùng để nấu món mặn hoặc làm bơ tươi theo cách mình nói ở trên. Còn nếu muốn đánh bông trở lại thì có thể để kem vào âu kim loại rồi đặt âu lên miệng nồi nước đang sôi liu riu. Quấy đều và liên tục để kem lỏng ra, phần béo và nước hoà quyện với nhau. Sau khi kem đã trở về trạng thái lỏng ban đầu thì có thể để kem lạnh và đánh bông bình thường. Tuy nhiên, cách làm này đòi hỏi người làm phải giữ được nhiệt độ âu khá chuẩn, không để âu quá nóng, và cũng không đánh kem quá mạnh tay vì chỉ cần hơi quá một chút là kem sẽ bị tách nước. Nhìn chung là rủi ro khá cao. 6. Kem tươi và kem topping – Kem topping/ topping cream hay top whip là sản phẩm “nhân tạo”, không được làm từ sữa bò như kem tươi whipping cream. Ưu điểm của kem topping là giá thành rẻ và có độ bông rất tốt, lại chậm chảy hơn so với kem tươi whipping cream. Nhược điểm là ai quen với vị thơm ngậy của kem tươi whipping cream rồi thì ăn kem topping sẽ thấy rất chán vì không thấy có vị gì cả. Ngoài ra, vì là kem nhân tạo nên topping cũng không có “chất” gì mấy, còn có hại cho sức khoẻ hay không thì vẫn đang tranh cãi. Cá nhân mình thì không dùng kem topping bao giờ (ở bên này cũng không thấy có chỗ nào bán kem topping hết). Nhưng nếu không tìm mua được kem tươi whipping cream thì kem topping là sự thay thế không tồi. Kem Whipping Cream thường được sử dụng trong nhiều công thức làm bánh. Mặc dù rất quen thuộc, nhưng không phải ai cũng biết cách làm Whipping Cream sao cho mang lại mùi vị tốt nhất cho món ăn . Vì thế, trong bài viết này, hãy cùng Bếp Cào Cào tìm hiểu 2 cách làm Whipping Cream không cần máy đánh trứng cũng như những lưu ý đảm bảo độ ngon của Whipping Cream nhé. Một số lưu ý cần nắm rõ trước khi làm Whipping CreamViệc nắm được một số ít thông tin thiết yếu giúp bạn làm Whipping Cream thuận tiện hơn, cũng như biết cách đánh Whipping Cream sao cho không bị tách nước . Chọn loại Whipping Cream phù hợpHiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại kem tươi khác nhau. Chủ yếu sự khác biệt dựa vào phần trăm độ béo khác nhau. Để đánh kem tươi được bông nhất có thể, bạn nên dùng Whipping Cream có độ béo tối thiểu là 30%. Hàm lượng béo càng cao, thì kem tươi càng dễ bông đặc và độ cứng của kem càng tốt hơn, và kem càng chậm chảy hơn.  Đánh bông Whipping Cream với nhiệt độ thích hợpKem tươi càng lạnh, thì độ bông cứng càng nhanh. Tuy kem tươi cần để rất lạnh nhưng không được để Whipping Cream đông đá, nếu không khi đánh Whipping Cream sẽ bị tách nước . Nếu có thể, nên cho đường bột (icing sugar) vào kemKhi đánh bông kem Whipping Cream, bạn hoàn toàn có thể cho thêm đường để có vị ngọt, đặc biệt quan trọng là so với những công thức bánh gato, cần phải dùng kem để trang trí bánh. Lưu ý, đường không phải là nguyên vật liệu BẮT BUỘC ( bạn trọn vẹn hoàn toàn có thể đánh bông kem không có đường ). Lượng đường cho vào kem ít hay nhiều phụ thuộc vào vào khẩu vị cũng như sở trường thích nghi của mỗi người. Để chắc như đinh về mùi vị, bạn nên hòa đường tan trong kem ở lạng lỏng, nếm thử và gia giảm lượng đường nếu thiết yếu . Khi cho đường vào Whipping Cream, bạn nên sử dụng loại đường có kích cỡ hạt càng mịn càng tốt. Hạt đường càng nhỏ thì đường càng dễ tan hơn trong Whipping Cream. Nếu hoàn toàn có thể, dùng đường bột ( icing sugar ) là tốt nhất, chính bới trong đường bột có tinh bột ngô sẽ giúp Whipping Cream có độ cứng và bông tốt hơn . Sử dụng dụng cụ càng lạnh càng tốtBởi vì Whipping Cream có nguồn gốc từ sữa động vật hoang dã nên khá dễ tan chảy. Vì vậy, âu và que dùng để đánh Whipping Cream nên được giữ lạnh trong suốt quy trình đánh để bảo vệ chất lượng tốt nhất của Whipping Cream. Dụng cụ càng lạnh, càng giúp kem được bông tốt hơn. Không chỉ vậy, dụng cụ lạnh còn giảm thiểu thực trạng kem bị tách nước một cách tối đa. Nếu hoàn toàn có thể, bạn nên để âu trong thau nước lạnh trong cả quy trình đánh để bảo vệ chất lượng tốt nhất của Whipping Cream . Cách làm Whipping Cream không cần máy đánh trứngNguyên liệu làm Whipping Cream Sữa tươi 300 ml ( bạn hoàn toàn có thể chọn loại có đường, ít đường hoặc không đường tùy khẩu vị ) Cách làm Whipping Cream không cần máy đánh trứng Lưu ý: trước khi làm, bạn nên khử trùng sạch sẽ dụng cụ, và luôn giữ lạnh các dụng cụ như phới, âu để đảm bảo Whipping Cream không bị tách nước và đạt được độ bông hoàn hảo. Bước 1: Cho sữa và bơ vào một chiếc nồi sạch rồi đun nhỏ lửa. Dùng phới hoặc muôi khuấy đều liên tục để đảm bảo bơ và sữa được tan hết với nhau. Bước 2: Sau khi bơ và sữa hòa quyện lại với nhau thì tắt bếp. Để hỗn hợp bên ngoài khoảng 10 – 15 phút cho nguội hẳn. Lưu ý tắt bếp ngay khi các nguyên liệu hòa quyện với nhau. Không được để đến lúc bơ và sữa sôi lên. Bước 3: chuẩn bị sẵn một chiếc âu và làm lạnh âu + phới. Nếu có thể tốt nhất nên ngâm âu trong chậu nước đá để đảm bảo nhiệt độ tốt nhất. Bước 4: đổ hỗn hợp vào chiếc âu đã được làm lạnh sẵn, dùng phới đánh thật nhanh tay để hỗn hợp bông lên và không bị tách nước.
Xem thêm: Cách Làm Chân Gà Sả Tắc Hoàn Toàn Không Đắng, Giòn Ngon Bước 5: cho thành phẩm vào ngăn mát tủ lạnh hoặc sử dụng trực tiếp.
Một cách làm Whipping Cream không cần máy đánh trứng khác bạn hoàn toàn có thể tìm hiểu thêm : Nguyên liệu làm Whipping Cream với lọ thủy tinh Sữa tươi 300 ml ( bạn hoàn toàn có thể chọn loại có đường, ít đường hoặc không đường tùy khẩu vị ) Cách làm Whipping Cream với lọ thủy tinh Lưu ý: trước khi làm, bạn nên khử trùng sạch sẽ dụng cụ, và luôn giữ lạnh các dụng cụ như phới, âu để đảm bảo Whipping Cream không bị tách nước và đạt được độ bông hoàn hảo. Bước 1: Cho sữa và bơ vào một chiếc nồi sạch rồi đun nhỏ lửa. Dùng phới hoặc muôi khuấy đều liên tục để đảm bảo bơ và sữa được tan hết với nhau. Bước 2: Sau khi bơ và sữa hòa quyện lại với nhau thì tắt bếp. Để hỗn hợp bên ngoài khoảng 10 – 15 phút cho nguội hẳn. Lưu ý tắt bếp ngay khi các nguyên liệu hòa quyện với nhau. Không được để đến lúc bơ và sữa sôi lên. Bước 3: đổ hỗn hợp (đã nguội hẳn) vào một lọ thủy tinh sạch, đậy nắp thật chặt. Bước 4: dùng 2 tay lắc lọ thủy tinh thật nhanh và mạnh. Thời gian lắc lọ thủy tinh dao động từ 3 – 5 phút. Bước 5: kiểm tra độ bông của Whipping Cream
Xem thêm: Cách làm mứt dừa thơm ngon đơn giản tại nhà cho ngày Tết Với cách làm này, bạn phân chia lực đều ở cả hai bàn tay nên không phải lo ngại đến thực trạng “ rã rời ” như khi làm Whipping Cream bằng phới lồng thông thường đâu nhé . Cách làm kem Whipping Cream không dùng máy đánh trứng có nhược điểm là kem chậm bông cứng hơn so với bình thường, và khả năng Whipping Cream bị tách nước cũng cao hơn vì phải đánh kem trong thời gian dài. |
