CHƯƠNG I: NƯỚC TRONG <strong>THỰC</strong> <strong>PHẨM</strong> 1. Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất thực phẩm Nước có vai trò rất quan trọng đối với sự sống. Nước là hợp phần chính chiếm tới 60% cơ thể người và cũng là hợp phần phong phú nhất trong các loại thực phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc. Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh để tạo nên các chất hữu cơ trên trái đất. t o 6CO2 + 6H2O ----> C6H12O6 + 6CO2 Trong cơ thể người và động vật, nhờ nước mà các phản ứng thủy phân mới tiến hành được. Hầu như tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước trong thực phẩm khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa ít nước. Bảng 1.1: Hàm lượng nước trong một số thực phẩm Loại thực phẩm Tỷ lệ, % - Rau quả tươi 75 – 95 - Thịt, cá tươi 62 – 68 Chứa nhiều nước - Trứng 70 – 72 - Sữa tươi 87 - 90 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> daykemquynhonbusiness@gmail.com Chứa ít nước - Trà, thuốc lá - Đậu nành, phộng, mè - Sữa bột - Đường - Mỡ nước 11 - 13 5 – 8 < 2,50 0,05 0,03 11
- Page 2 and 3: (Thương phẩm và hàng thực p
- Page 4 and 5: aw trước tiên có liên quan đ
- Page 6 and 7: cuối cùng trong số 20 acid ami
- Page 8 and 9: * Acid amin phân cực nhưng khô
- Page 10 and 11: enzyme glutamate decarboxylase. Tro
- Page 12 and 13: - Phản ứng tạo amide COOH NH
- Page 14 and 15: Những polypeptide tạo nên bở
- Page 16 and 17: Protein là hợp chất tồn tạ
- Page 18 and 19: khi bị biến tính nhiệt colag
- Page 20 and 21: Lòng đỏ trứng gồm các hạ
- Page 22 and 23: Casein β có 209 gốc acid amin,
- Page 24 and 25: cốc duy nhất có chứa một l
- Page 26 and 27: NH 2 (CH 2 ) 4 CH NH 2 NH 2 (CH 2 )
- Page 28 and 29: 4. Sự thoái hóa protein Sự th
- Page 30 and 31: e. Oxy hóa methionine: Met bị ox
- Page 32 and 33: CHƯƠNG III: NHỮNG BIẾN ĐỔI
- Page 34 and 35: 11 8 H 3 C (CH 2 ) 6 CH 2 CH CH CH
- Page 36 and 37: Me n (n+1) + ROOH Me + RO + OH (1)
- Page 38 and 39: ở động vật, lipoxygenase oxi
- Page 40 and 41: RO • + AH → ROH + R • (2) ROO
- Page 42 and 43: 1. Phản ứng tự oxi hóa acid
- Page 44 and 45: CHƯƠNG IV: CARBOHYDRATE TRONG TH
- Page 46 and 47: II. OLIGOSACCHARIDE Oligosaccharide
- Page 48 and 49: glycoside. Mỗi nhánh trong phân
- Page 50 and 51: - Khuấy kỹ và rót dịch tinh
- Page 52 and 53: Trong thành phần mạch chính c
- Page 54 and 55: III. CẤU TẠO HÓA HỌC CỦA E
- Page 56 and 57: Khi có đầy đủ cơ chất th
- Page 58 and 59: 1/v tgα =Km/Vmax 1/Vmax - 1/Km 1/[
- Page 60 and 61: không. Trong khi đó chất dieth
- Page 62 and 63: Nấm men Saccharomyces cerevisiae
- Page 64 and 65: Sự thủy phân do enzyme chịu
- Page 66 and 67: Sự sửa soạn nấm mốc gồm
- Page 68 and 69: Một phương pháp áp dụng s
- Page 70 and 71: Enzyme không tan được sử d
- Page 72 and 73: O O C NH + H 2N E O O C N E O O C N
- Page 74 and 75: II. LÝ THUYẾT NHẬN THỨC MÀU
- Page 76 and 77: - Có màu xanh lá cây, nó thư
- Page 78 and 79: HC CH 2 R H 3 C I N N II CH 2 CH 3
- Page 80 and 81: a sự thủy phân chlorophyll và
- Page 82 and 83: Phytoene Phytofluene ξ-Carotene *
- Page 84 and 85: Bưởi Bí (squash) Ớt Cà chua
- Page 86 and 87: chống sự oxy hóa tế bào. Ly
- Page 88 and 89: Sự biến đổi dạng anthocyan
- Page 90 and 91: R 1 R 2 OH HO O OH OH OH HO HO HO O
- Page 92 and 93: 3-glycoside tạo phức đỏ vớ
- Page 94 and 95: HN COO CH-R + _ betaxanthin HOOC N
- Page 96 and 97: được sinh ra một cách bình
Uploaded by
Phan Quốc Thịnh
0% found this document useful (0 votes)
45 views
27 pages
TKHT
Original Title
BÁO-CÁO-TKHT-QTCN
Copyright
© © All Rights Reserved
Available Formats
PDF, TXT or read online from Scribd
Share this document
Did you find this document useful?
Is this content inappropriate?
0% found this document useful (0 votes)
45 views27 pages
Báo Cáo TKHT QTCN
Uploaded by
Phan Quốc Thịnh
TKHT
Jump to Page
You are on page 1of 27
Search inside document
Reward Your Curiosity
Everything you want to read.
Anytime. Anywhere. Any device.
No Commitment. Cancel anytime.