Ngày xưa, vào mùa nước nổi (khoảng tháng 9 âm lịch), ba cùng với mấy chị em tôi hay đi vớt cá con dọc theo kênh rạch, kể cả rãnh nước cặp bờ ruộng. Lúc đó cá còn rất nhiều. Nào là lia thia, bã trầu, rễ tre, lòng tong và tép... Mỗi lần mang chiến lợi phẩm về là mấy cha con hì hục lựa rác đến hoa cả mắt, mỏi cả tay và lưng thì y như muốn rã rời từng khúc. Sau đó, mẹ đem cá đi rửa và chế biến. Một phần mẹ đem đi kho cay, phần còn lại mẹ làm mắm chua. Mẹ nói cá này mà làm mắm chua là hết chỗ chê!
Cách làm mắm chua khá công phu đấy nhé! Cá bỏ vào rổ trúc, lấy gáo dừa chà qua chà lại cho sạch vảy, rồi rửa sạch với nước muối (nếu cá lòng tong hơi to thì phải chắt ruột cho khỏi đắng). Sau đó để cho cá thật ráo, đem ướp gia vị gồm muối, đường, tỏi băm, ớt băm. Muối làm mắm chua phải dùng muối hột rang rồi giã nhuyễn để làm tăng mùi thơm cho mắm.
Ðồ dùng để ủ mắm phải dùng cái khạp sành. Cho cá vừa ướp vào khạp, cùng với nước muối nấu sôi để nguội (vừa ngập mặt cá là được), ngâm một đêm. Sau đó lấy gạo rang vừa vàng tới để làm thính, đem đi giã cho nhuyễn mịn, rắc thính vừa giã xong lên mặt khạp mắm. Dùng lá chuối tươi đậy kín mặt cá, lấy nẹp tre gài cho thật chặt để cá không bị nổi lên. Miệng khạp thì dùng bịch ni-lông bịt chặt. Ủ khoảng 40 đến 45 ngày là đã có một khạp mắm thơm ngon.
Mắm chua ăn cùng với rau thơm, đậu rồng. Khi ăn, nếu cần thì pha chế thêm với một ít ớt xắt, tỏi băm, vài lát gừng cắt sợi và tắc hay chanh xắt lát mới bảo đảm món ngon đúng điệu. Món mắm ăn với cơm hoặc với bánh tráng cuộn rau, đậu rồng và thịt ba chỉ luộc.
Nước luộc thịt là pha hỗn hợp nước dừa với ít muối đem đun sôi (nước vừa lắp xắp miếng thịt) để nước dừa rút hết vào miếng thịt mới ngon. Thịt ba chỉ rửa sạch cho vào nồi nước dừa nấu đến khi nào bạn dùng đũa xiên qua cục thịt dễ dàng thì thịt đã chín. Thịt luộc nước dừa sẽ có màu vàng đỏ và mùi thơm rất đặc trưng.
Nhờ bí quyết làm món mắm chua thịt luộc của mẹ ngày xưa mà tôi khi trổ tài, nhiều chị em đã tấm tắc khen ngon. Khách từ xa tới, có lẽ không có món “đưa cay” nào thích hợp hơn là món thịt luộc mắm chua ăn với đậu rồng. Thịt luộc giòn, tươm mỡ mà không béo quá. Trái đậu rồng xanh nõn xanh non. Cuộn vào nửa vành bánh tráng phơi sương, rồi tất cả dầm xuống chén mắm chua ngầu đỏ còn giữ nguyên hình những chú cá lòng tong cùng lấp lánh trắng đỏ màu tỏi ớt. Tất cả đã làm nên hương vị mặn mòi khó quên, làm dây dưa nỗi nhớ những ngày sau.
Kim Thoa
Cá lòng tong sau khi được bắt về, đầu tiên người ta nặn bóp cho hết những chất bẩn trong bụng cá, rồi rửa sạch. Sau đó bỏ vào chum ủ muối với một nắm cơm nguội hay nắm gạo rang giã thành bột và trộn lẫn với nhau. Phía trên phủ kín một lớp lá chùm miệng rồi bao kín lại bằng một miếng ni lon, xong mới đậy nắp.
Tỷ lệ mặn nhạt của mắm lòng tong ở mỗi vùng Chăm là khác nhau, nó phụ thuộc vào tập quán và nơi cư trú của họ. Nơi gần biển thì thích ăn mặn, những vùng nông thôn thì ăn nhạt hơn. Chum mắm lòng tong để trong nhà ăn mắm sẽ mát và ngon hơn, mặn mà mùi vị hơn khi để ngoài nắng. Thời gian ủ mắm thường mười ngày là ăn được.
Cái thú vị của mắm lòng tong là những thứ gia vị được cho vào khi mắm đã ngấu để ăn. Khi ăn người ta giã me, tỏi, ớt cho nhuyễn và trộn với một ít đường, vừa mặn vừa ngọt, vừa bùi, vừa thơm rất mùi vị. Không có những thứ này sẽ không thành mắm lòng tong đặc trưng của người Chăm.
Mắm lòng tong có thể ăn với cơm hoặc nhậu. Nếu ăn cơm, thì thái một đĩa dưa leo và cà tím ăn kèm, còn để nhậu thì không bỏ đường. Nhậu với rượu, người ta thường ăn bánh tráng nướng (bánh đa) kèm mắm lòng tong, ăn lẫn cà pháo và khế chua thái nhỏ. Mắm lòng tong làm rất đơn giản, ít tốn công, tốn tiền, không chỉ để ăn cơm ngon miệng mà còn để nhậu, lại dự trữ được lâu ngày mà không phai mùi.
Ngoài món mắm, người Chăm còn dùng cá lòng tong để kho đặc, với gia vị như kho cá vậy. Nếu có ít mỡ heo thêm vào thì lòng tong càng béo, thơm, ăn cơm càng ngon. Để thay đổi khẩu vị, người Chăm còn đêm cá lòng tong nấu canh với dưa hồng vừa bổ, vừa mát, nhất là khi trời nóng nực.
Ngày nay ăn cơm với mắm lòng tong, ngoài cà pháo, khế chua, người ta còn có thêm những món nhậu đưa miệng như đĩa cá rô, cá trào nướng và ly rượu trắng. Đơn giản vậy thôi, mà cũng đã thấy rất tuyệt rồi. Mắm lòng tong là thứ đặc sản mà du khách từ miền xuôi lên sẽ được những người Chăm mời thưởng thức. Nó vừa dân dã, chân chất nhưng cũng đậm đà như chính tình người nơi đây.
(Nguồn: Báo Lao Động)
Sau khi hoàn thành, mắm cá sẽ có màu đỏ, dậy mùi thơm, ăn kèm thịt luộc, rau sống như dưa leo, đu đủ trộn đều ăn cùng với bún rất bắt luôn nhé!
Mắm chua cá lòng tong ăn là ghiền
Gần nhà tôi có chị Lành chuyên bán cá đồng. Cứ 4 giờ sáng, từ Long An, chị lọ mọ chất mấy cái thùng với đủ thứ cua, ếch; cá lóc, rô, trê đồng chạy 15 cây số, chọn khoảnh đất nhỏ trên lề đường huyện Hóc Môn ngồi bán.
Là khách ruột của chị, trong mấy thứ chị bán, tôi mê nhất món mắm chua cá lòng tong được ủ kỹ sau những ngày mưa ròng.
Tánh chị Lành cũng lạ, tuy bán cá đồng nhưng hễ có đàn lòng tong ngon, chị lại để dành cho mẹ làm mắm chua, nhất định không bán cho khách.
Mấy lần tôi thắc mắc, chị cười: "Mẹ tôi làm mắm chua số dzách, ai ăn cũng mê. Không làm thì thôi, nếu làm thì mẹ yêu cầu phải chọn cá thật tươi, thật ngon. Có hôm mang cá về, chưa kịp làm sạch thì tôi phải chạy hàng, thế là cá mất tươi, bả bắt kho quẹt ăn mấy ngày ngán luôn".
Hèn gì, trong hũ mắm của chị, con cá nào cũng còn nguyên, tươi rói, dù là cá heo to cỡ ngón tay trỏ hay mấy con tép riu bằng cây tăm thì thịt vẫn dai, không lẫn vào đâu được. Đã vậy, hũ mắm còn có thêm vài lát ớt đỏ, vài miếng tỏi bào trông thật kích thích các giác quan.
Tôi là dân ghiền mắm lại dễ ăn nên dù là mắm miền Trung đậm đà hay mắm miền Tây ngòn ngọt đều ăn tuốt. Nhưng phải nói, vị mắm chua cá lòng tong này thật sự ngon và khác biệt. Không biết mẹ chị có bí quyết gì nhưng chỉ cần mở hũ mắm ra, hít hà nhẹ cái mùi thơm dịu ngọt, ngay lập tức tuyến nước bọt bị quyến rũ liền. Là khách ruột gần 3 năm trời nhưng mấy lần mon men hỏi bí quyết, chị Lành chỉ cười: "Hôm nào hỏi mẹ tôi chỉ cho". Tôi đoán chị ấy giấu nghề, vậy mà hôm qua, khi tôi ghé mua 3 hũ mắm, chị khều nhẹ: "Ê, mắm không khó làm mà quan trọng là kinh nghiệm".
Cá lòng tong sau khi bắt về, bóp nặn cho sạch ruột rồi rửa sạch nhưng phải khéo để cá không nát thịt. Cá được trộn với muối và gạo rang rồi đằm lá chuối trên mặt. Sau đó tất cả được cho vào chum để ủ. Chừng 30 ngày là ăn được. Mắm thành phẩm để đậm đà, dễ ăn có thể thêm đường, tỏi, ớt; ăn với khế, chuối chát, đậu rồng đều ngon cơm.
Hỏi bí quyết cho biết vậy thôi chứ không biết chừng nào tôi mới làm bởi thời bây giờ, kiếm con cá lòng tong tươi đâu có dễ. Thôi thì có được mối mắm ngon của chị, cứ dăm ba bữa lại mua bún, rau sống, thịt ba rọi làm một bữa "ngon nhức nhối".
Thu Hồng