Show Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm. Bạn đang xem: Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ? Mời các em cùng nghiên cứu nội dung Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá dưới đây để tìm nắm rõ hơn về vấn đề này nhé! I. Bảo quản thịt1. Một số phương pháp bảo quản thịtBảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói. Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp. Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống ( ướp muối, ủ chua, sấy khô…) 2. Phương pháp bảo quản lạnhKhái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt. Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm. Quy trình bảo quản lạnh:  Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân Quy trình ướp muối Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước II. Một số phương pháp bảo quản trứng1. Cách nhận biết trứng:a. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh b. Quan sát quả trứng: Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy. Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh. Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới. Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước. c. Ngửi mùi trứng: Có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”. Chú ý: Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh. Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào 2. Một số phương pháp bảo quản trứngBảo quản lạnh: Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên. Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh. Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt. Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin. Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2: Là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn” Bảo quản bằng muối: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn. Bảo quản bằng nước vôi: Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình. Xem thêm: "Trả Tiền Một Phần Trong Thời Gian Thực Hiện Hợp Đồng Tiếng Anh Là Gì ? Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ. Một số cách khác : Cho trứng vào thùng có rải một lớp trấu khô, sạch ở đáy, cứ một lớp trứng trải một lớp trấu. Đậy kín thùng, để nơi khô mát. Hoặc cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô. Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật. Để trứng vào cùng với các loại lương thực phụ (đậu tương, đậu đen...) III. Bảo quản sơ bộ sữa tươiThu nhận sữa → lọc sữa → làm lạnh nhanh (100C). Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc Để bảo quản sữa được lâu ta cần: Ngăn chặn việc hình thành acid lactic của sữa. Ngăn chặn các loài vi sinh vật chứa enzym thủy phân cazein làm biến tính các protit của sữa và sản sinh ra các chất độc rất nguy hiểm. Thông thường, sữa được làm lạnh ở 100C khi vừa vắt như thế sẽ giữ được chất lượng sữa từ 7 – 10 giờ đủ thời gian vận chuyển đến nhà máy. IV. Bảo quản cá1 Một số phương pháp bảo quản cáBảo quản lạnh (bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng). Ướp muối. Bảo quản bằng axit hữu cơ (axitlactic,axit xitric,axit axetic). Bảo quản bằng chất chống oxi hóa. Hun khói. Đóng hộp… 2. Bảo quản lạnhLà phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta Cá được bảo quản từ 7-10 ngày. Quy trình kĩ thuật cơ bản: Khi ướp đá phải chú ý: Lớp đá phải đầy hơn lớp cá Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và kích thưóc phù hợp Bài 1: Nêu một số phương pháp bảo quản trứng. Hướng dẫn giảiBảo quản lạnh (180 - 220 ngày) Bảo quản bằng nước vôi Tạo màng mỏng để bảo quản Dùng khí NO2, N2 hoặc hỗn hợp hai khí trên để bảo quản Dùng muối để bảo quản Bài 2:Nêu một số phương pháp bảo quản cá và quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp lạnh. Hướng dẫn giảiCác phương pháp Bảo quản lạnh Ướp muối Bảo quản bằng axit hữu cơ Bảo quản bằng chất chống oxi hóa Hun khói Đóng hộp Quy trình bảo quản cá bằng phương pháp lạnh Xử lí nguyên liệu -> ướp đá -> bảo quản -> sử dụng Như tên tiêu đề của bài Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau: Biết được một số phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa, cá. Biết được một số phương pháp chế biến thịt, quy trình chế biến thịt hộp. Biết được quy trình chế biến cá và cách làm ruốc cá tươi Biết được một số phương pháp chế biến sữa và quy trình chế biến sữa bột Các em có thể hệ thống lại nội dung kiến thức đã học được thông qua Giải bài tập Công nghệ 10 Bài 43 và làm bài kiểm tra Trắc nghiệm Công nghệ 10 Bài 43 cực hay có đáp án và lời giải chi tiết. Các em được làm bài thi MIỄN PHÍ để test kiến thức cho bản thân nhé. Nếu có thắc mắc về nội dung bài học thì các em có thể đặt câu hỏi ở phần Hỏi đáp nhé. Xem toàn bộ tài liệu Lớp 10: tại đâySách giải bài tập công nghệ 10 – Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá giúp HS giải bài tập, lĩnh hội các kiến thức, kĩ năng kĩ thuật và vận dụng được vào thực tế cần khơi dậy và phát huy triệt để tính chủ động, sáng tạo của học sinh trong học tập:
Câu 1 trang 134 Công nghệ 10: Hãy cho biết một số phương pháp bảo quản thịt.Lời giải: Một số phương pháp bảo quản thịt: – Đưa thịt vào môi trường đông lạnh (từ 0 – 4 độ) để bảo quản. – Sử dụng khói để bảo quản và thêm hương vị cho thịt. – Xử lí công nghiệp và đóng hộp thịt (thời gian bảo quản rất lâu). – Bảo quản sử dụng muối, sấy khô, ủ chua. Câu 2 trang 134 Công nghệ 10: Nêu một số phương pháp bảo quản trứng.Lời giải: Một số phương pháp bảo quản trứng: – Nếu ta muốn bảo quản trứng từ 180 – 220 ngày, ta đưa trứng vào môi trường có nhiệt độ lạnh. – Nếu muốn bảo quản ngắn hạn từ 20 – 30 ngày, trứng được bảo quản bằng nước vôi. – Bảo quản bằng cách sử dụng màng silicat, parafin để phủ lên mặt trứng. – Sử dụng khí CO2, N2, hoặc hỗn hợp 2 khí này để bảo quản. – Sử dụng muối khô, muối ướt,… để bảo quản. Câu 3 trang 134 Công nghệ 10: Nêu một số phương pháp bảo quản cá và quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp lạnh.Lời giải: – Một số phương pháp bảo quản cá: + Sử dụng nước đá (khí lạnh, ướp đông,…) để giảm sự hoạt động của vi sinh vật giữ cá lâu bị hỏng. + Sử dụng muối để bảo quản cá. Phương pháp này thường giữ cá trong thời gian ngắn. + Sử dụng các loại axit hữu cơ để bảo quản cá.
+ Bảo quản bằng các chất chống oxi hóa. + Sử dụng khói để bảo quản cá. + Chế biến công nghiệp và đóng hộp cá. Cá được bảo quản trong thời gian rất dài. – Quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp lạnh: Loại bỏ tạp chất, moi ruột, bỏ vây đuôi và đầu cá. Sau đó để cá lên một lớp nước đá dày tối thiểu 20cm, cứ mỗi một lớp cá là một lớp nước đá (lớp nước đá phải dày hơn lớp cá, nước đá phải phù hợp).
|
