-
15 thg 3, 2021 Xem chi tiết » 5 thg 9, 2020 · Đường khử (reducing sugar) là các đường chứa Aldose (nhóm aldehyt R-CH=O) hoặc Cetose (nhóm xeton C=O) tự do, có khả năng hoạt động như một chất ... Đường khử là gì · Vậy thế nào là đường không... · Các phương pháp xác định... Xem chi tiết » 5 thg 7, 2021 · Các loại đường đơn phổ biến như galactose, glucose và fructose đều là đường khử. Chúng được chia thành hai nhóm: aldose (có chứa nhóm aldehyde) ... Xem chi tiết » Đường khử (reducing sugar) là các đường chứa Aldose (nhóm aldehyt R-CH=O) hoặc Cetose (nhóm xeton C=O) tự do, có khả năng hoạt động như một chất khử. Có tính ... Xem chi tiết » các giảm đường chúng là các phân tử sinh học vận hành như các chất khử; nghĩa là, họ khả năng tặng electron cho một phân tử khác mà họ phản ứng. Xem chi tiết » Đường khử (reducing sugar) là các đường chứa Aldose (nhóm aldehyt R-CH=O) hoặc ... Tiếp đó dùng dung dịch đường loãng để chuẩn tới mất màu của xanh metylen. Xem chi tiết » Một loại đường có thể được phân loại là đường khử nếu nó chứa dạng mạch hở với nhóm hemiacetal tự do hoặc nhóm aldehyde. Các monosaccharid có nhóm xeton ... Xem chi tiết » 27 thg 6, 2021 · 1. Thế làm sao là mặt đường khử (reducing sugar) ... Tất cả những các loại con đường đơn (monosaccharide) mọi là đường khử, tuy vậy một số trong ... Xem chi tiết » 10 thg 5, 2022 · Đường khử là gì. Đường khử (reducing sugar) là những đường đựng Aldose (nhóm aldehyt R-CH=O) hoặc Cetose (nhóm xeton C=O) từ do, ... Xem chi tiết » Ánh sáng đơn sắc là gì? Tiến hành: Dùng pipét lấy dung 20 ml dung dịch ferixyanua kali cho vào bình tam giác 250 ml ... Xem chi tiết » 27 thg 7, 2021 · các giảm đường chúng là các phân tử sinh học hoạt động như các chất khử; nghĩa là, họ có thể tặng electron cho một phân tử khác mà họ phản ... Xem chi tiết » Đường nghịch chuyển ngọt hơn đường cát và thường được dùng để làm chậm lại hiện tượng kết tinh (thí dụ các lọ mứt) cũng như để giữ độ ẩm lâu hơn, nhất là đối ... Xem chi tiết » 13 thg 9, 2021 · Fe2+ sinh ra có tính khử lại tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa nên dùng KMnO4 để chuẩn độ Fe2+ trong môi trường axit. 10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 ... Xem chi tiết » Đònh lượng đường khử thường dùng thuốc thử Fehling 1 và 2 .Khi trộn hỗn hợp này ta có phản ứng : ... phóng thích một lượng thừa ion là A . Nếu ta khử một Xem chi tiết » 19 thg 5, 2022 · Đường Khử Là Gì? Định Lượng Đường Tổng Và Đường Khử ... Thử nghiệm này được dùng để xác định monosacarit, rõ ràng là aldoses và ketoses. Xem chi tiết » Đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA TINH BỘT DONG RIỀNG Phần I. Tổng quan về dong riềng 1.1. Nguồn gốc 1.2. Đặc điểm sinh vật học của cây dong riềng 1.3. Giá trị kinh tế của cây dong riềng 1.4. Thành phần hóa học Phần II. Tổng quan về tinh bột 2.1. Khái quát chung về tinh bột 2.2. Tính chất của tinh bột Phần III. Phương pháp xác định một số thành phần của tinh bột 3.1. Phương pháp xác định độ ẩm của tinh bột 3.2. Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng số 3.3. Phương pháp xác định hàm lượng gluxit 3.4. Phương pháp xác định hàm lượng lipit 3.5. Phương pháp xác định hàm lượng chất tro của tinh bột 3.6. Phương pháp xác định hàm lượng xenluloza Phần IV. Các phương pháp bảo quản tinh bột dong riềng Phần V. Các phương pháp xác định các tính chất của tinh bột Phần VI. Tài liệu tham khảo Phần I. Tổng quan về dong riềng 1.1. Nguồn gốc Cây Dong riềng (Canna edulis Ker), là một loại cây thân thảo, họ Dong riềng (Cannaceae) có nguồn gốc từ khu vực Andean thuộc Nam Mỹ. Từ xưa cây này được sử dụng như là một thực phẩm chủ yếu cho người Andean khoảng hơn 4000 năm. Loại cây này được trồng như là nguồn để sản xuất tinh bột ( theo science direct.com) . Đầu thế kỉ 19, cùng với sự phát triển của chủ nghĩa tư bản, việc lưu thông giữa các lục địa cũng được mở rộng, nhờ đó dong riềng được lan truyền tới nhiều khu vực và quốc gia khác. Đầu tiên là người Anh, Pháp rồi đến Hà Lan nhập giống đem trồng ở Ấn Độ và một số nước
Cây dong riềng chịu được nhiệt độ cao tới 37 – 38 o C, chịu được gió Lào khô và nóng và lại giỏi chịu rét nên thích hợp ở vùng núi cao, ở đây có khi nhiệt độ xuống rất thấp gần 0 o C. Dong riềng cũng chịu hạn tôt hơn lúa, ngô, khoai lang và sắn.[ 3 ]. Là cây trồng có nhu cầu ánh sáng không cao, nó có thể phát triển bình thường dưới bóng dâm hoặc dưới tán của cây khác, nên có thể trồng xen kẽ với cây ăn quả hay dưới tán rừng, mang lại hiệu quả kinh tế cao. 1.3. Giá trị kinh tế của cây dong riềng Dong riềng là cây dễ trồng, cho sản lượng cao hơn nhiều so với nhiều loại hoa màu khác như ngô, khoai lang, sắn,… Điều này được thể hiện rõ trong bảng 1.1 [ 2] Bảng 1.1. So sánh sản lượng của dong riềng với một số hoa màu khác Cây Diện tích ( ha) Sản lượng ( tấn) Tinh bột ( tấn) Dong riềng 1 45 – 65 8 – 11,7 Ngô 1 3 ( 2 vụ) 1,8 Khoai lang 1 12 ( 2 vụ) 1,2 Sắn 1 10 2,0 Lúa 1 4 ( 2 vụ) 2,1 Nguồn: Ban khoa học và kỹ thuật Bắc Thái ( 1975) Số liệu ở bảng 1.1 cho thấy, trên cùng một diện tích, sản lượng dong riềng gấp 15 – 22 lần ngô; 4 – 5,5 lần khoai lang; 4,5 – 6,5 lần sắn. Bên cạnh đó, dong riềng là loại cây có tính thích nghi cao, có thể trồng xen với nhiều loại cây nên có thể phát triển hợp lý diện tích trồng dong riềng mà không ảnh hưởng tới diện tích trồng lúa và các loại cây trồng khác. Dong riềng là loại cây không những cho phép khai thác sản phẩm chính là củ mà còn cho phép tân dụng triệt để các sản phẩm phụ như lá và thân cây. Lá và thân cây có thể dùng làm phân bón và nguyên liệu cho công nghiệp, thân
Chất béo 0,3 Chất khoáng 1,4 Xơ 1,3 Tinh bột dong riềng có các thành phần chính với hàm lượng như sau: Bảng 1.4. Thành phần hóa học của tinh bột dong riềng Thành phần Hàm lượng ( g)/ 100g tinh bột khô Nước 14 – 14,2 Tinh bột và đường 84,5 Protein 0,4 Tro 0,2 Phần II. Tổng quan về tinh bột 2.1. Khái quát chung về tinh bột Tinh bột là một loại polysaccharit dự trữ chủ yếu ở thực vật, có trong các hạt hòa thảo, trong củ, thân cây và lá cây, một lượng đáng kể tinh bột cũng có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau. Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột. Tinh bột được giải phóng khi tế bào bị phá vỡ. Hàm lượng tinh bột được dự trữ, thành phần, kích thước và hình dạng của hạt tinh bột trong các nguyên liệu khác nhau thì khác nhau. Tinh bột không phải là một chất riêng biệt mà gồm hai thành phần là amyloza và amylopectin. Hai chất này khác nhau về cấu tạo, tính chất vật lý và tính chất hóa học. Dựa vào sự khác nhau đó có thể phân chia được hai thành phần trên để điều chế dạng tinh khiết. Các phương pháp để tách và xác định hàm lượng amiloza và amilopectin là: - Chiết rút amiloza bằng nước nóng. - Kết tủa amiloza bằng rượu. - Hấp thụ chọn lọc amiloza trên xenlulose Tinh bột là loại polysaccharit có khối lượng phân tử cao, gồm các đơn vị glucose được nối với nhau bởi các liên kết α – glycozit, có công thức phân tử
Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thể mà gồm hai polyaccharit khác nhau: amyloza và amilopectin. Tỉ lệ amiloza/ amilopectin xấp xỉ ¼. Trong tinh bột các loại nếp ( gạo nếp, ngô nếp,…) gần như 100% là amilopectin. Trái lại trong tinh bột đậu xanh, dong riềng hàm lượng amiloza chiếm trên dưới 50%. Về cấu tạo hóa học, hai thành phần trên đều có chứa các đơn vị cấu tạo là monosacarit glucoza. Hàm lượng amiloza và amilopectin của một số tinh bột. ( Bảng 2.2) Bảng 2.2 Tinh bột Amiloza ( %) Amilopectin ( %) Ngô 24 76 Chuối 16,6 83,6 Ngô nếp 0,8 99,2 Gạo 18,5 81,5 Gạo nếp 0,7 99,3 Khoai tây 20 80 Sắn 17 83 Lúa mì 25 75 Đậu xanh 54 46 Dong riềng 47 53 Nguồn Kích thước hạt, nm Hình dáng Hàm lượng amiloza, % Nhiệt độ hồ hoá, 0 C Hạt ngô 10-30 Đa giác hoặc tròn
2.2.1. Các hằng số vật lý của tinh bột Tỷ trọng: tỷ trọng của tinh bột khô tuyệt đối phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và thường xê dịch trong khoảng từ 1,60 – 1,64 kg/dm 3 . Hệ số giãn nở vì nhiệt của các tinh bột rất nhỏ. Ở 15 – 17 o C hệ số giãn nở khoảng 0,0003169. Ở 23 – 25 o C hệ số giãn nở là 0,0003957. Khả năng hút ẩm của tinh bột khá hơn do hạt tinh bột có cấu tạo xốp. Khi độ ẩm tương đối của không khí φ = 75% thì khả năng hút ẩm của tinh bột đến 10,33%, khi φ = 100% thì khả năng hút ẩm đến 20,92%. Góc quay cực của hồ tinh bột. Thường đặc trưng cho từng loại tinh bột. Gạo: 185,9 o Lúa mỳ: 182,4 o Ngô: 201,5 o Khoai tây: 204,3 o Nhiệt dung của tinh bột thường tính theo công thức: C = 0,2631 + 0,00075 t kcal/kg o C ( t = nhiệt độ o C)
lớn. Nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù, độ ẩm ban đầu của tinh bột đều có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa. Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hóa cũn tăng lên một ít. Nhiệt độ hồ hóa phản ánh độ bền của hạt tinh bột đối với các thuốc thử khác nhau. Chẳng hạn đối với tinh bột thóc nếp cũng như thóc tẻ, giữa nhiệt độ hồ hóa và mức độ phá hủy bởi axit clohydric có hệ số tương quan âm. Giữa nhiệt độ hồ hóa và tác dụng của α- amilaza vi khuẩn cũng có sự tương quan nghịch như thế ( r = - 0,72; n = 18). Nhiệt độ hồ hóa cũng phản ánh qua thời gian nấu. Chẳng hạn với thóc, thời gian nấu của gạo có nhiệt độ hồ hóa cao, dài hơn thời gian nấu của gạo có nhiệt độ hồ hóa thấp một ít phút. Nhiệt độ hồ hóa cũng phản ánh độ xốp tương đối của nội nhũ. Bảng 2.3 . Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột Tinh bột tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa (t 0 C) Ngô 62-73 Ngô nếp 62-72 Lúa miến 68-75 Lúa miến nếp 67-74 Gạo 68-74 Lúa mì 59-62 Sắn 52-59 Khoai tây 59-70 2.2.4. Tính chất hấp phụ của tinh bột Trong qua trình hấp phụ thì cấu tạo của hạt chất hấp phụ và độ xốp của chúng có ý nghĩa quan trọng. Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp khó tương tác với các chất hòa tan thì bề mặt bên trong cũng như bề mặt bên ngoài đều tham dự.
có những tính chất có kết cấu nhất định như độ nhớt, độ đàn hồi, độ dẻo, độ bền,… Các tính chất cơ kết cấu này của hồ tinh bột thường chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau. Nồng độ tinh bột và nhiệt độ tạo hồ có ảnh hưởng đến độ bền của keo thu được. Nguowifn ta thấy rằng độ bền của hồ tinh bột sẽ tăng lên mạnh mẽ cùng với sự tăng nồng độ tinh bột. Khi bị tác động cơ học thì các kết cấu đã bị phá hủy sẽ không được hồi phục theo thời gian. Vì ứng suất trượt giới hạn của hồ tinh bột sau khi kết cấu bị phá hủy sẽ bị giảm xuống liên tục. Hồ tinh bột sẽ không có tính chất xúc biến. Khi lão hóa thường xảy ra sự tăng bền mạng kết cấu của hệ thống, tức laftawng tính chất căng và giảm tính chất đàn hồi của nó. Các chât điện ly có ảnh hưởng lớn đến sự tạo kết cấu và độ bền của hồ tinh bột. Người ta thấy rằng các chất như poliacrilamit, polimetacrilamit natri, anginat natri, cacboxylmetyl xenluloza khi thêm vào khung kết cấu của hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền kết cấu và giảm độ nhớt của hồ, sẽ làm tăng tính đàn hồi và tính dẻo cũng như khả năng dính của hồ. Tuy nhiên mức độ làm giảm độ bền của hệ thống sẽ khác nhau. Người ta cũng nhận thấy quá trình tạo kết cấu trong chất keo khi bảo quản sẽ xảy ra càng nhanh khi hàm lượng chất khô càng lớn. Vì lẽ trong keo đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân tử với nhau, do đó mà có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng kết cấu hơn. Nhiệt độ bảo quản keo càng tăng thì quá trình tạo kết cấu sẽ càng lâu và chậm lại. Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột sẽ bị thay đổi khi thêm một lượng nhỏ các cation như Ca +2 , Mg +2 , Na +2
lượng không đổi. • Nguyên tắc: Sấy mẫu ở nhiệt độ 105 – 110 o C đến trọng lượng không đổi. • Cách tiến hành: Sấy khô hộp nhôm trong vòng 15 phút ở lò sấy nhiệt độ 105 o C , rồi đặt trong bình hút ẩm để làm nguội và cân hộp. Cân khoảng 2g – 5g mẫu tinh bột cho vào hộp sấy ở nhiệt độ 105 – 110 o C trong thời gian dài để tách lượng nước tự do và nước lien kết bên trong sản phẩm. trong quá trình sấy cần theo dõi và cân khối lượng mẫu đến khi khối lượng mẫu không đổi thì dừng sấy. • Tính toán kết quả: Độ ẩm của mẫu đem đi xác định được tính theo công thức: m 1 – m 2 W = x 100 ( %) m 0 Trong đó: W: Độ ẩm của mẫu cần xác định ( %); m 1 : Khối lượng mẫu + khối lượng hộp nhôm trước khi sấy ( g);
), sẽ tạo ngay với H 2 SO 4 đặc thành ( NH 4 ) 2 SO 4 . Sử dung NaOH 30% để phân giải muối này, để giải phóng ra NH 3 . Các phương trình phản ứng như sau: H 2 SO 4 , t o Các hợp chất hữu cơ có chứa ni tơ CO 2 + NH 3 + SO 2 + H 2
3 BO 3 ) 2,5 – 3 %, sau đó chuẩn độ bằng hệ chuẩn độ tương ứng H 3 BO 3 - H 2 SO 4 . 2NH 4 OH + 4H 3 BO 3 (NH 4 ) 2 B 4 O 7 + 7H 2 O
2 SO 4 đậm đặc ( 10 ml). Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa ( đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác, tốt nhất là dùng 0,5g hỗn hợp K 2 SO 4 : CuSO 4 : Se ( 100:10:1). Có thể dùng Se kim loại ( 0,05g) hoặc dùng hỗn hợp CuSO 4 : K 2 SO 4 ( 1:3). Hay có thể dùng xúc tác là axit Perchloric HClO 4 . Hỗn hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt độ sôi và làm tăng vận tốc quá trình phản ứng. Tiến hành đun nhẹ hỗn hợp tránh sôi trào, dung dịch chuyển từ màu đen sang trắng, trong quá trình đun cần lắc nhẹ sao cho không còn một vết đen nào của mẫu nguyên liệu chưa bị thủy phân sót lại trên thành bình, đun cho tới khi dung dịch trong bình hoàn toàn trắng. Sau đó làm nguội trong tủ hút cho an toàn. + Cất đam: Bình Kjeldahl sau khi được làm nguội sẽ được dùng một lượng nước
SO 4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích; V 2 : Số ml dd H 2 SO 4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu kiểm chứng; 0,0014: Hệ số chuyển lượng ni tơ tương ứng 1ml H 2 SO 4 0,1 N; m: Khối lượng mẫu đem phân tích ( mg) N: Hàm lượng ni tơ tổng số ( %). Hàm lượng protein được tính theo công thức: %Pr ts = %N ts x 5,95 Trong đó: 5,95 là hệ số chuyên ni tơ của dong riềng 3.3. Phương pháp xác định hàm lượng gluxit tổng số Hàm lượng tinh bột được xác định bằng phương pháp Graxianov. • Nguyên tắc: Dưới tác dụng của axit, tinh bột được thủy phân hoàn toàn thành đường glucose. Sau đó ta định lượng đường khử, từ đó suy ra hàm lượng tinh bột.
V 1 : Số ml dung dịch thủy phân ( 250 ml); V 2 : Số ml dung dịch thủy phân đem phân tích ( ml); 0,9: Hệ số tính chuyển từ glucose thành tinh bột. Định lượng đường khử bằng phương pháp Ixekutz: • Nguyên tắc: Trong môi trường kiềm, đường khử có khả năng khử Fe +3 trong K 3 Fe(CN) 6 thành Fe +2 trong K 4 Fe(CN) 6 . Đề cho phản ứng xảy ra hoàn toàn thì ta dùng ZnSO 4 để tạo kết tủa với K 4 Fe(CN) 6 3ZnSO
Fe(CN) 6 + I 2 Sau đó I 2 giải phóng ra được chuẩn độ bằng Na 2 S 2 O 3 Na 2 S 2 O 3 + I 2 Na 2 S 4 O 6 + 2NaI Từ lượng Na 2
6 0,05 N đã phản ứng với đường ta tính lượng đường khử ( glucose) có trong dung dịch dựa vào bảng tính của phương pháp Ixekutz. 3.4. Phương pháp xác định hàm lượng lipit Sử dụng phương pháp Soxhlet. • Nguyên tắc: Chiết chất béo từ tinh bột bằng dung môi hữu cơ và sấy khô đến khối lượng không đổi rồi tiến hành xác định hàm lượng chất béo thu được • Cách tiến hành: Chuẩn bị sẵn túi giấy lọc đã biết trước khối lượng rồi cân khoảng 5gam mẫu cho vào, gấp kín mép túi và đặt túi vào trong trụ chiết. Trước khi chiết, bình cầu thu lipit phải được sấy khô đến trọng lượng không đổi. Đặt bình cầu lên nồi cách thủy, đổ ete dầu vào ½ thể tích bình. Đặt máy soxhlet vào nối cách thủy và chiết ở trạng thái sôi. Sau khoảng 3-4 h. tiến hành thử xem lipit đã được chiết rút hết khỏi mẫu chưa bằng cách lấy vài giọt ete từ đầu cuối của trụ chiết cho lên đĩa kính thủy tinh sạch, cho bay hơi hết ete, nếu chất lỏng trên đĩa kính không bị loang ra và ete bay hơi hết thì xem như lipit đã được chiết rút hoàn toàn. Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống làm lạnh vào và cất lấy ete. Đưa bình cầu vào tủ sấy và tiến hành sấy ở nhiệt độ 70-80 o C đến khối lượng không đổi rồi đem cân. Tránh không nên sấy ở nhiệt độ quá cao, vì ở nhiệt độ cao thì lipit sẽ bị oxy hóa, làm giảm tỷ lệ thu hồi. • Tính toán kết quả: Hàm lượng chất béo %, tính bằng công thức: 1 2 G -G X%= 100 G
cơ, sau bởi kiềm. Sau khi lọc và rửa sạch, lượng chất xơ này được sấy khô đến khối lượng không đổi để biết hàm lượng xenluloza. • Cách tiến hành: Cân khoảng 2g mẫu cho vào bình tam giác 250ml, thêm 40ml cồn tuyệt đối và 10ml dd HNO 3 đậm đặc, rồi đem thuỷ phân bằng nồi cách thuỷ trong 1,5giờ (nên lắp sinh hàn khí và làm trong tủ hút vì HNO 3 rất độc). Sau đó, đem lọc nóng và rửa lại nhiều lần bằng nước cất. Chọc thủng giấy lọc và chuyển toàn bộ phần trên giấy lọc vào bình tam giác, dùng 40ml cồn tuyệt đối để chuyển phần còn sót trên giấy lọc xuống bình tam giác. Cho thêm vào bình 50ml NaOH 12,5g/l và tiếp tục thuỷ phân trong 1giờ. Sau đó, lọc nóng bằng giấy lọc đã biết trước khối lượng, rửa lại nhiều lần bằng nước cất nóng rồi đem sấy giấy lọc đến khối lượng không đổi. • Tính toán kết quả: Hàm lượng xenluloza theo công thức sau: X = W)1( 01 − − G GG x 100 (%) Trong đó: X – hàm lượng xenluloza ( %); G 1 - khối lượng giấy lọc và xơ sau sấy (g);
Xác định độ nhớt bằng nhớt kế mao quản: • Tiến hành: Cân chính xác 0,2 g mẫu cho vào cốc có mỏ, thêm 40ml dung dịch NaOH 1N. Khuấy đều cho mẫu tan hoàn toàn trong kiềm. Cho một lượng vừa đủ dung dịch vào dụng cụ đo độ nhớt rồi đặt trong kiềm. Cho một lượng vừa đủ dung dịch vào dụng cụ đo độ nhớt rồi đặt trong bể ổn nhiệt ở 20 o C trong 10 phút. Sau đó đo thời gian dịch chảy qua 2 vạch cố định trên dụng cụ. Độ nhớt chính là khả năng linh động của các phân tử trong dung dịch hồ tinh bột. Đây là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm. Phân tử tinh bột chứa nhiều nhomshydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột giàu amylopectin, do phân tử amylopectin là phân tử lớn và có cấu trúc cồng kềnh. Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của phân tử hoặc của các hạt phân tán. Đường kính phụ thuộc vào các yếu tố sau: • Đặc tính bên trong của phân tử như khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử. • Tương tác của tinh bột và dung môi (nước) gây ảnh hưởng đến sự trương nở, hòa tan và cầu hydrat hóa bao quanh phân tử. • Tương tác của các phân tử tinh bột với nhau quyết định kích thước của tập hợp. Ngoài ra nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion Ca2+, tác nhân oxi hóa, các thuốc thử phá hủy cầu hydro đều làm cho tương tác giữa các phân tủ tinh bột
ra cốc sấy đã biết trước khối lượng và tiến hành sấy ở 105 o C cho tới khi khối lượng không đổi. Độ trương nở của tinh bột được tính bằng khối lượng phần lắng cặn tăng lên dưới đáy ống li tâm so với khối lượng tinh bột ban đầu. Độ hòa tan của tinh bột được tính bằng tỷ số giữa. phần chất khô đã được sấy đến khối lượng không đổi trong cốc sấy so với khối lượng tinh bột ban đầu. 5.3. Phương pháp xác định giá trị xanh Xác định theo phương pháp đo giá trị Iod blue value ở bước song 680nm. Tiến hành: Cân chính xác 10mg tinh bột cho vào ống nghiệm có nắp. Thêm vào 0,2 ml etanol và 1ml NaOH. Trộn đều hỗn hợp và giữ trong 10 phút. Thêm 1ml nước cất. Đun sôi dung dịch trong 10 phút sau đó làm lạnh nhanh hỗn hợp về nhiệt độ phòng. Trung hòa hỗn hợp về pH = 6 -7 bằng dung dịch HCl 1N. Định mức hỗn hợp lên 10ml bằng nước cất. Từ dung dịch vừa thu được lấy 0,4 ml cho vào ống nghiệm thủy tinh. Thêm 5ml nước cất, 0,4 ml dung dịch iod 0,2% và định mức lên 10 ml. Trộn đều và giữ trong 20 phút. Đo OD ở bước song 680nm. 5.4. Phương pháp xác định độ acid Tiến hành: Cân chính xác 1g mẫu vào bình tam giác 150ml, thêm vào 10ml nước cất, lắc đều rồi thêm tiếp 2 – 3 giọt phenolphthalein vào. Chuẩn độ hỗn hợp bằng NaOH 0,1N đến khi hỗn hợp chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Từ số ml NaOH tiêu tốn có thể tính toán được độ acid của mẫu. 5.5. Phương pháp xác định độ pH Tiến hành: Cân chính xác 20g mẫu tinh bột, cho vào cốc có thể tích 250ml, bổ sung thêm 80ml nước cất. khuấy đều rồi dùng máy đo pH để đo. 5.6. Phương pháp xác định nồng độ tạo gel của tinh bột Xác định nồng độ tạo gel của tinh bột theo phương pháp của Sathe và
C trong 1h. Đem đi ly tâm với vận tốc 3000 v/p trong 15 phút. Dùng giấy lọc thấm hết nước tự do tách ra trên bề mặt gel. Mức độ tách nước được tính bằng phần trăm nước tách ra so với khối lượng gel ban đầu. 5.9. Phương pháp xác định hàm lượng amiloza trong tinh bột Tiến hành: Cân chính xác 100mg mẫu, cho vào bình định mức 100ml. Bổ sung thêm 1ml rượu etylic 95%, thêm 9ml NaOh 1N rồi đun sôi cách thủy tron 10 phút. Làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi để yên trong 2h. Định mức hỗn hợp thu được lên 100ml bằng nước cất rồi lấy chính xác 5ml dung dịch vừa định mức cho vào bình định mức 100ml có chứa sẵn 50ml nước cất. Bổ sung thêm 5ml dung dịch NaOH 0,09N, thêm 1ml CH 3 COOH 2N, thêm tiếp 2ml dung dịch I 2 0,2%. Định mức lên 100ml bằng nước cất. Để yên hỗn hợp trong 20 phút rồi tiến hành đo OD ở bước song 620 nm. * Xây dựng đường cong chuẩn bằng hỗn hợp amiloza với các thành phần khác nhau. + Pha chế các dung dịch amyloza (AM) và amylopectin (AP) nồng độ 1g/l: Cân 100mg mẫu (gồm AM và AP) rồi chuyển vào bình định mức 100ml. Thêm 1ml rượu etylic 95%, thêm 9ml NaOH 1N rồi đun sôi cách thủy trong 10 phút. Làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi để yên trong 2h. Định mức đến 100ml bằng nước cất, thu được dung dịch AM và AP 1mg/ml. + Pha các dung dịch hỗn hợp AM và AP với hàm lượng AM khác nhau dựa trên tỉ lệ dung dịch AM và AP theo bảng sau: Hàm lượng AM (%) Tỷ lệ thể tích của các dung dịch (ml/100ml)
Tải File Word
Nhờ tải bản gốc
|