Mì ăn liền là một loại thực phẩm tiện lợi, được sử dụng rộng rãi. Mì ăn liền thường được làm từ bột mì, nước, trứng, muối và các phụ gia khác. Các phụ gia được sử dụng trong mì ăn liền nhằm cải thiện chất lượng, hương vị và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu tổng quan về mì ăn liền và các loại phụ gia sử dụng trong mì ăn liền. Show
 \>> Đọc ngay Quy trình sản xuất Mì ăn liền trong Công nghệ thực phẩm Tổng quan về mì ăn liềnMì ăn liền là gì?TCVN 7879:2008 định nghĩa mì ăn liền/sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền là sản phẩm được chế biến từ bột mì và/hoặc bột gạo và/hoặc các loại bột khác và/hoặc tinh bột làm nguyên liệu chính, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần khác. Sản phẩm có thể được xử lý bằng chất kiềm. Sản phẩm này đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước bằng cách chiên hoặc các phương pháp khác. Sản phẩm phải được trình bày theo một trong các hình thức sau đây:
Phân loại mì ăn liềnTrên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm mì ăn liền, theo đó cũng có nhiều cách phân loại khác nhau:
Giá trị kinh tế của mì ăn liềnTheo số liệu được cập nhật bởi WINE – Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới thì tiêu thụ mì ăn liền của thế giới lên mức kỷ lục, doanh thu mì ăn liền trên thế giới đạt 52,65 tỉ USD vào năm 2022. Các nước lớn như Trung Quốc, Hồng Kông, là thị trường mì ăn liền dẫn đầu năm ngoái. Indonesia đứng thứ hai, tiếp theo là Việt Nam, Ấn Độ và Nhật Bản. Theo dự kiến, doanh thu mì ăn liền trên thế giới sẽ tiếp tục tăng trưởng trong những năm tới, đạt 79,58 tỷ USD vào năm 2030. Từ đó có thể thấy tiềm năng lớn trong ngành công nghiệp này. Nếu trước kia, mì ăn liền là món ăn quen thuộc trong nền văn hóa ẩm thực châu Á thì hiện nay, ngay cả các nước như Mỹ và Mexico cũng bắt đầu có thói quen tiêu thụ sản phẩm này – Đánh giá này được đưa ra trong bối cảnh 2 ông lớn trong ngành mì ăn liền là Nissin Foods và Toyo Suisan có dự định xây dựng nhà máy tại 2 quốc gia này do báo cáo lợi nhuận tăng trưởng vượt bậc tại đây. \>> Xem thêm Cả thế giới phụ thuộc vào gói mì ăn liền? Do ảnh hưởng của lạm phát kinh tế, các hộ gia đình tầm trung đang dần chuyển qua sử dụng mì ăn liền như một giải pháp tiết kiệm kinh tế. Các nhà sản xuất đang cố gắng cải thiện các tính năng khá như tính tiện lợi, giá trị dinh dưỡng để thu hút nhiều đối tượng khách hàng hơn nữa. Các “ông lớn” sản xuất mì ăn liền trên toàn thế giớiThương hiệu Giới thiệu chung Tập đoàn thực phẩm Nissin Nissin Foods là một trong những nhà sản xuất mì ăn liền lớn nhất Nhật Bản và là công ty đầu tiên trên thế giới phát minh và tung ra thị trường mì ăn liền. Đây cũng là thương hiệu phát minh ra sản phẩm mì ăn liền đầu tiên đựng trong cốc. Indofood Indofood là nhà sản xuất nổi tiếng một số loại mì ăn liền, ngũ cốc, gia vị, đồ ăn nhẹ,… Thương hiệu nổi tiếng của họ là IndoMie, SuperMi, SariMi,… Công ty này đến từ Jakarta, Indonesia, vào năm 1990. Nestle N.A Nestle được biết đến với các sản phẩm dinh dưỡng và sữa như Nescafe, Haagen dazs, Kit Kat nhưng họ cũng sản xuất mì. Công ty này đến từ Vevey, Thụy Sĩ vào năm 1866 Uni-President Enterprises Corp Uni-President Enterprises Corp là chuyên gia sản xuất thực phẩm, sản phẩm thịt, thực phẩm đông lạnh, rượu và đồ uống không cồn. Công ty này được thành lập tại thành phố Đài Nam, Đài Loan vào năm 1967. Toyo Suisan Kaisha TSK là một công ty thực phẩm có nhiều thương hiệu như Cup Yakisoba, Maru-chan, Red Fox,… Công ty này có trụ sở tại Tokyo, Nhật Bản vào năm 1953. Tập đoàn Tingyi Tingyi sản xuất thực phẩm và đồ uống từ Thiên Tân, Trung Quốc vào năm 1992. Công ty này cung cấp mì ăn liền và thực phẩm chế biến khác. Ajinomoto Ajinomoto là công ty Nhật Bản được thành lập năm 1909 chuyên sản xuất gia vị, dầu ăn. Các thương hiệu nổi tiếng đến từ Ajinomoto là Masako, Sam Smak,… Acecook Việt Nam Được thành lập vào ngày 15/12/1993 và chính thức đi vào hoạt động từ năm 1995, công ty là một trong những công ty thực phẩm tổng hợp hàng đầu tại Việt Nam, chuyên cung cấp các sản phẩm ăn liền chất lượng cao, bổ dưỡng. Campbell Soup Campbell Soup cung cấp các loại thực phẩm đơn giản, mì ăn liền, đồ nướng. Thương hiệu nổi tiếng của họ là Goldfish, Lance, Pacific Foods, Milano, Cape Cod, Farmhouse, Spaghettis,… Công ty này đến từ Hoa Kỳ vào năm 1869. ITC ITC là một công ty kinh doanh chủ yếu cung cấp hàng tiêu dùng nhanh và dịch vụ khách hàng từ Ấn Độ vào năm 1910. Thương hiệu của họ là Yippee!, Bingo, Sun Bean, ITC Master Chef, v.v. Tập đoàn Unilever Nhóm được cung cấp thực phẩm, chăm sóc gia đình, chăm sóc cá nhân. Các thương hiệu nổi tiếng như Knorr, Liouts, Magnum, v.v. Công ty này đến từ Vương quốc Anh và được thành lập vào những năm 1890. Vai trò của các loại phụ gia trong sản xuất mì ăn liềnPhụ gia trong vắt mìChất làm đặcChất làm đặc có vai trò làm chắc và tăng độ đàn hồi của mì ăn liền. Chúng làm phẳng bề mặt của mì ăn liền và cải thiện hương vị của mì. Các chất làm đặc điển hình là guar gum, propylene glycol alginate (PGA), acetylated phosphate, và các chất tương tự. Chất nhũ hóaChất nhũ hóa có thể thống nhất các thành phần khác nhau và tăng độ dai của mì ăn liền. Các chất nhũ hóa điển hình bao gồm phospholipid đậu nành, natri carboxymethyl cellulose (CMC) và các chất tương tự. Phụ gia điều chỉnh độ acid trong mì ăn liềnChất điều chỉnh độ axit có thể điều chỉnh giá trị pH của thực phẩm, nâng cao chất lượng và gián tiếp cải thiện hương vị và độ dẻo của mì ăn liền. Các chất điều chỉnh độ axit điển hình là natri cacbonat, kali cacbonat và các loại tương tự. Chất chống vón và chất giữ ẩmChất chống vón cục giúp mì ăn liền hình khối được giữ ở cấu trúc lỏng lẻo để mì ăn liền hình khối có thể hấp thụ nước nhanh hơn. Chất giữ nước có thể làm tăng khả năng hấp thụ nước của mì ăn liền, làm cho mì ăn liền có màu trắng và hấp dẫn, đồng thời làm cho mì ăn liền chắc và đàn hồi hơn. Chất chống oxy hóa trong vắt mìHầu hết mì ăn liền hình khối đều được chiên, bảo quản lâu dài có thể dễ dàng khiến mì ăn liền hình khối bị oxy hóa và hư hỏng. Để giải quyết vấn đề này, chất chống oxy hóa có thể ức chế quá trình oxy hóa của dầu và kéo dài thời hạn sử dụng của mì ăn liền hình khối một cách hiệu quả. Các chất chống oxy hóa điển hình bao gồm vitamin E, hydroxyanisole butylat hóa (BHA), hydroxytoluene butylat hóa (BHT), butylhydroquinone bậc ba (TBHQ),… Các chất phụ gia trong gói gia vị của mì ăn liềnPhụ gia tăng hương vịChất tăng cường hương vị có thể bổ sung hoặc nâng cao hương vị của chất ban đầu trong thực phẩm mà nó được thêm vào. Các chất tăng hương vị điển hình là dinatri succinate (WSA), bột ngọt (MSG), dinatri 5′-ribonucleotide,… Phụ gia tạo màuChất tạo màu có thể truyền và cải thiện màu sắc của thực phẩm để tăng cảm giác ngon miệng. Đây là lý do tại sao nước sốt mì ăn liền trông rất “ngon”. Các chất tạo màu điển hình là carmine, riboflavin, chất tạo màu vàng cây dành dành, chất tạo màu đỏ ớt, chất tạo màu vàng nghệ, chất curcumin,… Phụ gia chống oxy hóa trong gói dầu nêmGói dầu nêm là phần không thể thiếu của mì ăn liền. Trong số đó, polyphenol trong trà và vitamin E được sử dụng làm chất chống oxy hóa, có thể kéo dài thời hạn sử dụng của gói dầu nêm một cách hiệu quả. Các loại phụ gia trong mì ăn liềnBảng phụ gia phẩm được phép sử dụng trong sản xuất mì ăn liền và mức cho đa cho phép theo TCVN 7879 : 2008 cho sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền Số INS Phụ gia thực phẩm Mức tối đa Chất điều chỉnh độ axit 260 Axit axetic, băng GMP 262(i) Natri axetat GMP 270 Axit lactic (L-, D-, và DL-) GMP 296 Axit malic (DL-) GMP 327 Canxi lactat GMP 330 Axit xitric GMP 331(iii) Trinatri xitrat GMP 334 Axit tartaric (L(+)-) 7500 mg/kg 350(ii) Natri malat GMP 365 Natri fumarat GMP 500(i) Natri cacbonat GMP 500(ii) Natri hydro cacbonat GMP 501(i) Kali cacbonat GMP 516 Canxi sunfat GMP 529 Canxi oxit GMP Chất chống oxi hóa 300 Axit ascorbic (L-) GMP 304 Ascorbyl palmitat 500 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo ascorbyl stearat 305 Ascorbyl stearat 306 Hỗn hợp tocopherol đậm đặc 200 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp 307 Alpha-tocopherol 310 Propyl gallat 200 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo chất béo hoặc dầu 319 Tertiary butylhydroquinon (TBHQ) 320 Hydroxyanisol đã butylat hóa (BHA) 321 Hydroxytoluen đã butylat hóa (BHT) Chất tạo màu 100(i) Curcumin 500 mg/kg 101(i) Riboflavin 200 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo riboflavin 101(ii) Riboflavin 5’-phosphat, natri 102 Tartrazin 300 mg/kg 110 Vàng mặt trời lặn (Sunset yellow FCF) 300 mg/kg 120 Carmin 100 mg/kg 123 Amaranth 100 mg/kg 141(i) Phức chất đồng clorophyll 100 mg/kg 141(ii) Phức chất đồng clorophyllin, các muối natri và kali 100 mg/kg 143 Fast green FCF 290 mg/kg 150a Caramel l-plain GMP 150b Caramel II-caustic sulphit 50000 mg/kg 150c Caramel III-amoniac 50000 mg/kg 150d Caramel IV-amoniac sulphit 50000 mg/kg 160a(i) Beta caroten (tổng hợp) 1200 mg/kg 160a(ii) Caroten thực vật 1000 mg/kg 160a(ii) Beta-caroten (Blakeslea trispora) 1000 mg/kg 160e Beta-apo-carotenal 200 mg/kg 160f Axit beta-apo-8’ caroten, metyl hoặc etyl este 1000 mg/kg 162 Đỏ củ cải đường GMP Chất tạo hương (Flavour Enhancers) 620 Axit glutamic (L(+)-) GMP 621 Mononatri glutamat, L – GMP 631 Dinatri 5-inosinat GMP 627 Dinatri 5-guanylat GMP 635 Dinatri 5-ribonucleotit GMP Chất ổn định 170(i) Canxi cacbonat GMP 406 Thạch GMP 459 Beta-xyclodextrin 1000 mg/kg Chất làm dày 400 Axit alginic GMP 401 Natri alginat GMP 410 Carob Bean Gum GMP 407 Carrageenan và các muối Na, K, NH4 của chúng (kể cả furxellaran) GMP 407a Tảo Eucheuma đã chế biến GMP 412 Guar Gum GMP 414 Gum Arabic (gôm keo) GMP 415 Xanthan gum GMP 416 Karaya Gum GMP 417 Tara Gum GMP 418 Gellan Gum GMP 424 Curdlan GMP 440 Pectin GMP 466 Natri cacboxymetyl xenlulo GMP 508 Kali clorua GMP 1401 Tinh bột đã xử lý bằng axit GMP 1402 Tinh bột đã xử lý bằng kiềm GMP 1403 Tinh bột đã tẩy trắng GMP 1404 Tinh bột đã oxi hóa GMP 1405 Tinh bột đã xử lý bằng enzym GMP 1410 Monostarch phosphat GMP 1412 Distarch phosphat đã este hóa bằng natri trimetaphosphat; este hóa bằng phospho oxyclorua GMP 1413 Distarch phosphat đã phosphat hóa GMP 1414 Distarch phosphat đã axetylat hóa GMP 1420 Tinh bột axetat GMP 1422 Distarch adipat đã axetylat hóa GMP 1440 Hydroxypropyl starch GMP 1442 Hydroxypropyl distarch phosphat GMP 1450 Tinh bột natri octenyl suxinat GMP 1451 Tinh bột oxi hóa đã axetylat hóa GMP Chất giữ ẩm 325 Natri lactat GMP 339(i) Mononatri octophosphat 2000 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo phospho 339(ii) Dinatri octophosphat 339(iii) Trinatri octophosphat 340(i) Monokali octophosphat 340(ii) Dikali octophosphat 340(iii) Trikali octophosphat 341(iii) Tricanxi octophosphat 450(i) Dinatri diphosphat 450(iii) Tetranatri diphosphat 450(v) Tetrakali diphosphat 450(vi) Dicanxi diphosphat 451(i) Pentanatri triphosphat 452(i) Natri polyphosphat 452(ii) Kali polyphosphat 452(iv) Canxi polyphosphat 452(v) Amoni polyphosphat 420 Sorbitol và sorbitol syrop GMP 1520 Propylen glycol 10000 mg/kg Chất tạo nhũ 322 Lectin GMP 405 Propylen glycol alginat 5000 mg/kg 430 Polyoxyetylen (8) stearat 5000 mg/kg (theo chất khô) riêng lẻ hoặc kết hợp 431 Polyoxyetylen (40)stearat 432 Polyoxyetylen (20)sorbitan monolaurat 5000 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo 433 Polyoxyetylen (20)sorbitan monooleat 434 Polyoxyetylen (20)sorbitan monopalmitat Polyoxyetylen (20) sorbitan este tổng số 435 Polyoxyetylen (20)sorbitan monostearat 436 Polyoxyetylen (20)sorbitan tristearat 471 Mono và di-glyxerit của các axit béo GMP 472e Diaxetyltartaric và các este axit béo của glycerol 10000 mg/kg 473 Sucrosa este của các axit béo 2000 mg/kg 475 Este polyglyxerol của các axit béo 2000 mg/kg 476 Este polyglyxerol của các axit rixinoleic nội este hóa 500 mg/kg 477 Propylen glycol este của các axit béo 5000 mg/kg (theo chất khô 481(i) Natri stearoyl lactylat 5000 mg/kg 482(i) Canxi stearoyl lactylat 5000 mg/kg 491 Sorbitan monostearat 5000 mg/kg (theo chất khô) riêng lẻ hoặc kết hợp 492 Sorbitan tristearat 493 Sorbitan monolaurat 495 Sorbitan monopalmitat Chất xử lý bột 220 Sulpher dioxyt 20 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo lưu huỳnh dioxyt 221 Natri sulphit 222 Natri hydro sulfit 223 Natri metabisulfit 224 Kali metabisulfit 225 Kali sulfit 227 Canxi hydro sulfit 228 Kali bisulfit 539 Natri thiosunfat Chất bảo quản 200 Axit sorbic 2000 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo axit sorbic 201 Natri sorbat 202 Kali sorbat 203 Canxi sorbat Chất chống vón cục 900a Polydimetylsiloxan 50 mg/kg Tạm kếtHy vọng bài viết tổng quan về mì ăn liền và các phụ gia sử dụng trong mì ăn liền đã mang đến cho bạn những kiến thức chuyên ngành bổ ích. Theo dõi các bài viết cùng chuyên mục trên Foodnk. Để cập nhật những thông tin bổ ích về thực phẩm và phụ gia thực phẩm, bạn hãy ấn theo dõi fanpage Foodnk nhé! |
