Nước mắm từ lâu đã là thứ gia vị giữ phần hồn của bữa ăn người Việt. Cùng với những bộn bề của đời sống công nghiệp, sự mất dần đi của những nguồn nguyên liệu, nhiều người đã phải ngậm ngùi quên đi hương vị mắm được làm thủ công. Tuy nhiên, xu hướng tìm về với những sản phẩm truyền thống chưa bao giờ phai nhạt. Bởi vậy, bài viết này sẽ chia sẻ đến bà con một cách làm nước mắm từ cá đồng. Tại sao lại chỉ là “một cách”? Lý do đơn giản vì có rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau (cá linh của người miền Tây, cá rô phi, cá rô đồng…), lại cũng có những cách pha trộn tỉ lệ cá – muối khác nhau (tỉ lệ “vàng” mà những người làm mắm theo cách thủ công truyền tụng nhau là 4:1, nhưng các hãng công nghiệp thường hay dùng tỉ lệ 3:1, và có loại cá, người ta dùng công thức 10:2 thay vì các công thức khác). Trước khi đi vào các bước chính của công đoạn làm mắm, bà con cần lưu ý các điểm sau:
Bà con mua cá rô, cá trắng… tươi sống về để làm mắm. Tùy theo nhu cầu và lượng mắm mong muốn làm ra để xác định lượng cá cần mua (tham khảo với cách làm mắm cá biển của người dân Cát Hải thì trung bình 1 tấn cá và 1200 lít nước đăng sẽ rút được 700 lít mắm loại 1, 600 lít loại 2 và 900 lít loại 3 hoặc cách làm quy mô nhỏ để sử dụng gia đình thì 30kg cá cho 15l mắm). Từ lượng cá cần làm, xác định lượng muối cần mua. Cứ 3 kg cá thì cần 1kg muối. Chuẩn bị hũ đựng bằng sành, sứ, thủy tinh. Nhiều người còn sử dụng dứa, mật ong hoặc nước đường để tăng vị ngon cho mắm.
 Theo tỉ lệ cá – muối = 3:1 như đã nói ở trên. Nên trộn kỹ để cá ngấm muối. Sau đó, cho cá vào vật chứa bằng sành, sứ/ thủy tinh, đậy chặt và bịt thật kín. Bà con cũng có thể làm theo cách là xếp cá và muối lần lượt, xen kẽ, cứ 1 lớp cá lại phủ 1 lớp muối để cá ngấm đều muối. Tiếp theo, bà con để lu cá muối ở nơi thoáng, tránh ảnh nắng trực tiếp của mặt trời. Sau 48 tiếng mở nắp ra dùng đũa (tráng nước sôi, để khô) đảo qua lại cho đều muối rồi đậy kín. Với cá muối theo cách thức này nhưng số lượng ít và chỉ làm hũ nhỏ, sau 15 ngày là có thể lọc được nước mắm để ăn. Tuy nhiên, khi làm mắm ở quy mô lớn, từ cá cho ra nước mắm cần khoảng 6 – 7 tháng, càng để lâu nước mắm càng ngon do cá phân hủy hết. Mong rằng, bài viết trên đây hữu ích với bà con. Chúc bà con sớm có được thành phẩm! Câu Hỏi Thường Gặp Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu; Bước 2: sơ chế nguyên liệu; Bước 3: trộn đều cá và muối. (1) Nguyên liệu chuẩn: Nên chọn những loại cá nhỏ cho dễ muối; (2) Khâu vệ sinh hũ đựng: Thay vì chỉ rửa nước thường, tráng qua vài lần rồi úp lại cho ráo nước, bà con nên trần qua nước sôi để tiệt trùng. Sau đó, để hũ ở nơi thoáng mát cho nhanh khô; (3) Không nên sử dụng vật chứa bằng nhựa để đựng nguyên liệu và thành phẩm mắm làm ra vì những chất độc từ nhựa sẽ thấm vào mắm; (4) Trong quá trình SX nước mắm tuyệt đối không để nước lã dính vào; (5) Nước mắm đạt tiêu chuẩn là nước mắm có màu đẹp, khi ngửi mùi không nồng, khi nếm cảm giác không bị gắt vì mặn. Originally posted 2019-05-01 22:07:33.
Nước mắm là loại gia vị quen thuộc với mỗi người Việt từ thuở nằm nôi, câu hát ru: “Nước mắm ngon thượng thủ Thả miếng đu đủ nó nổi lờ đờ Phận em còn dại còn khờ Làm dâu chưa đặng, cậy nhờ mối anh…” của bà của mẹ nuôi lớn tuổi thơ bao người. Nước mắm làm từ cá biển - Đó là điều mà ai cũng biết. Nhưng nước mắm không làm từ cá biển thì sao? Bạn có từng nghe đến chưa? Đến đây nhiều bạn đọc chắc hẳn sẽ thắc mắc, nước mắm truyền thống hàng ngàn năm nay vẫn được làm từ những cá biển tươi đánh bắt ngoài đại dương, nước mắm không làm từ cá biển thì dùng nguyên liệu gì để ủ mắm? Ngoài nước mắm làm bằng cá biển, một số vùng nhờ sự ưu đãi của thiên nhiên với nguồn sản vật dồi dào, người dân địa phương còn chế biến nước mắm tôm, nước mắm mực, nước mắm cua đồng, nước mắm cua gạch son… Những loại nước mắm này vẫn được làm bằng phương pháp thủ công theo công thức ủ chượp truyền thống, tuy nhiên với những nguyên liệu khác biệt, nước mắm làm ra có hương vị đặc biệt hơn, vừa lạ vừa quen nhưng giá trị dinh dưỡng vẫn dồi dào.
Nước mắm làm từ tôm, tépVới nguyên liệu từ đầu, vỏ tôm, nhiều địa phương đã sản xuất được một loại nước mắm làm từ tôm thơm ngon và không kém phần bổ dưỡng so với nước mắm cá truyền thống. Để làm ra loại nước mắm độc đáo này, người thợ làm nghề sẽ thu gom đầu, vỏ tôm hay những con tép đồng béo mập rồi tiến hành lấy dịch kết hợp với cá cơm để sản xuất nước mắm, còn xác của đầu, vỏ tôm đem sản xuất chitin. Sau đó, từ chitin sản xuất ra nhiều sản phẩm khác. Nước mắm cua đồng là đặc sản của vùng nông thôn ba miền Bắc, Trung và Nam Bộ, trong đó Sóc Trăng là địa phương nổi tiếng nhất với loại nước mắm này. Khoảng tháng 5 âm lịch ở miền Nam và, mùa mưa vừa đến, nước bắt đầu dâng cao trên đồng là lúc cua đồng bắt đầu nhiều. Người “săn” thường bắt cua đồng vào ban đêm, lúc cua đồng ra khỏi hang, bắt cặp đen mặt ruộng trống đang chờ sạ lúa. Đây là lúc cua béo mập, nhiều và dễ bắt. Cua đồng không nhiều thịt lắm nhưng ngọt thịt và béo ngậy. Người dân ở vùng này còn dùng cua làm nước mắm. Làm nước mắm cua cũng lắm cầu kỳ. Mỗi mẻ mắm cần khoảng một chục ký cua đồng tươi. Cua làm nước mắm cũng phải là hàng “tuyển”, không thể là hàng tạp nham mà cho vào làm nước mắm được. Trong quá trình lựa cua không lấy cua lột hay bất cứ một con cua nào dù mới chết, cũng đừng có mà “tiếc rẻ” những chiếc càng to kềnh ngon mắt đã bị rụng bởi cua đồng một khi đã chết sẽ có mùi “khoi” rất khó chịu, nếu cố tình sử dụng sẽ làm hư cả hũ nước mắm. Cua sau khi bắt về sẽ được làm sạch bùn đất, tốt nhất nên rửa bằng nước muối loãng để làm sạch bùn đất và các loại ký sinh trùng nếu có bám trong mình cua. Sau đó tiến hành tách mai rồi cho vào hũ hoặc chum đựng theo nguyên tắc một lớp muối, một lớp cua, một lớp thính, cuối cùng là một lớp muối kết thức bằng vỉ đan bằng tre dằn lại, đá cuội hòn lớn đè nặng để cua tiết ra nước mắm. Sau khi đã nén chặt sẽ bịt kín miệng chum bằng một mảnh vải thưa buộc chặt, đậy nắp kín, rồi đặt cạnh bếp củi hoặc đem phơi nắng. Theo những người làm nghề lâu năm, muốn làm hũ nước mắm cua “chuẩn” nhất thì phải ướp muối với cua theo tỷ lệ 1:2, nghĩa là cứ 2 kg cua thì dùng 1kg muối để ướp. Nước mắm cua đồng chế biến theo cách này phải để khoảng 3 tháng 10 ngày trở đi mới bắt đầu sử dụng được. Khi thịt, gạch cua “thấm đẫm” cùng với muối, thính chảy ra tạo thành thứ nước sánh vàng óng ánh có mùi thơm phức, có vị mặn ngọt rất đặc trưng hơi the đầu lưỡi là nước mắm đã chín đủ để dùng. Mắm cua càng để lâu càng ngấu, càng thơm ngon, vì thế mà người nông dân có thể để dành ăn thời gian lâu hơn có khi được cả vài năm.
Nước mắm cá linh đồngLại thêm một loại nước mắm không làm từ cá biển nữa. Nước mắm cá linh là đặc sản của mùa nước nổi miền Tây. Cá linh không phải mùa nào cũng có, loài cá này về theo con nước mùa lũ. Người dân thu hái “lộc trời”, chế biến cá linh thành nhiều món ngon, trong đó không thể bỏ qua nước mắm cá linh - Loại nước mắm chỉ riêng xứ miệt vườn mới có. Nước mắm cá linh ngon nhờ cách làm mắm. Cá linh dùng ủ để nấu nước mắm phải là cá linh lớn hay còn gọi là “già cá” - loại cá giàu chất đạm. Thời điểm mua cá linh ủ mắm tốt nhất là trung tuần tháng 9 đến đầu tháng 10 âm lịch, con cá sẽ mập, béo, có nhiều thịt... Cá linh bắt về rửa sạch đổ vào khạp, để 24 giờ chờ cá ươn, tiếp theo cho vào 12 lít muối hột/giạ cá (khoảng 30 kg cá), trộn đều cá muối với nhau rồi dùng vải hoặc nilon bịt kín lên trên, đậy nắp khạp dằn kín. Sau 3 tháng ủ là có thể đem mắm cá ra nấu. Theo kinh nghiệm của các thợ làm nghề mắm lâu năm, để có sản phẩm thơm ngon, phải để bếp lửa cháy vừa phải, đến khi cá hòa tan thành nước mắm thì tiến hành lọc nhiều lần để lấy phần nước mắm trong sử dụng. Lúc này nước mắm có màu đỏ au, đậy mùi thơm với hương vị đặc trưng của cá linh. Mặc dù nguyên liệu có chút biến tấu so với cách làm mắm truyền thống nhưng điểm chung của các loại mắm này là đều sử dụng phương pháp làm thủ công, không dùng bất kỳ loại hóa chất nào mà hương vị vẫn thơm ngon, giàu dinh dưỡng không kém gì loại nước mắm làm từ cá biển. Hy vọng rằng trong một ngày không xa bạn sẽ có cơ hội trải nghiệm những loại nước mắm độc đáo này nhé! ☎️ 0961 068 006 www.nguquynh.com.vn |
