Tai heo trắng hồng, giòn sần sật, nêm vị vừa đủ, dậy mùi thơm của thính gạo, cuốn cùng rau sống chấm nước chua ngọt đổi vị cho thực đơn ngày hè. Món này ăn chơi hay ăn cùng cơm trắng đều phù hợp. - 1 cái tai lợn (khoảng 400 gr)
- 4 tép tỏi
- 2 củ hành
- 2 lá chanh
- 1 nhánh gừng
- Thính gạo
- Gia vị: muối, mì chính, hạt tiêu, ớt, giấm
- Rau sống, nước mắm chua ngọt ăn kèm
Cách làm
- Sơ chế tai heo: Tai heo cạo sạch, chà xát chanh và muối hạt rồi rửa nhiều lần cho sạch. Cho tai heo vào nồi ngập nước, thêm gừng đập dập, hành tím, 1 thìa canh giấm, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm rồi đun sôi. Chú ý vớt bỏ bọt, hạ lửa nhỏ vừa luộc tai heo trong 15 - 20 phút (tùy tai to hay nhỏ). Vớt tai heo ra ngâm vào nước sôi để nguội cùng đá viên, vài lát chanh để hãm nhiệt giúp tai vừa trắng vừa giòn lại thơm hơn.
- Tai heo nguội vớt ra, thấm thật khô, dùng dao sắc thái thành các lát mỏng.
- Thính gạo làm dùng dần hoặc mua sẵn. Cách làm thính gạo tỷ lệ gạo tẻ: đỗ xanh: gạo nếp là 1:1:3 (50 gram gạo tẻ, 50 gram đậu xanh không vỏ, 150 gram gạo nếp), rang vàng thơm từng loại, xay riêng mịn, lọc qua rây, rồi trộn chung. Tỏi giã nhuyễn, ớt thái lát, lá chanh thái chỉ nhỏ.
- Trộn tai heo: Tai heo sau khi thái mỏng ướp với 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê mì chính, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu cùng tỏi băm nhỏ, lá chanh thái chỉ vào. Đeo găng tay trộn đều cho gia vị thấm vào tai heo. Sau đó, vừa cho từng ít một thính vào, đảo bóp đều cho thính ngấm vào tai heo. Lượng thính vừa phải, không nên nhiều quá sẽ bị bứ, dính. Cho nem tai ra đĩa, rắc chút lá chanh, ớt thái lát lên trên. Nếu nhà có trẻ nhỏ thì bỏ ớt.
Yêu cầu thành phẩm: Tai heo trắng hồng, giòn sần sật, nêm vị vừa đủ, dậy mùi thơm của thính gạo rất hấp dẫn. Món này ăn chơi hay ăn cùng cơm trắng đều phù hợp.
Nem thịt vừa chín vừa độ ngọt thơm quyện bì sần sật, thêm mỡ béo mà không khô, dậy mùi thơm của thính chấm nước mắm chua ngọt rất hấp dẫn. - 500 gr thịt vai hoặc ba chỉ tươi ngon (có chút mỡ sẽ ngon mà không khô)
- 100 gr bì lợn
- 4 - 6 củ hành khô
- 6 - 8 tép tỏi
- 2 lá chanh
- 2 quả ớt
- Gia vị: Mắm, muối, hạt tiêu, mì chính
- Gạo tẻ, gạo nếp làm thính
- Rau ăn kèm: Lá sung, lá đinh lăng...
- Nước mắm chua ngọt: Chanh, mắm, đường, tỏi, ớt
Cách làm
- Chọn thịt lợn tươi mới, còn nóng hổi (không rửa nước) mà cho vào nồi nước sôi già kèm vài củ hành tím, chút muối để luộc/chần sơ. Theo kiểu truyền thống của người dân Thái Bình thì luộc/chần sơ để làm sao thịt bên trong vẫn còn màu hồng (dễ nắm hơn). Vớt ra, để ráo nước rồi thái mỏng thịt và dùng sống dao băm nhuyễn.
- Bì luộc chín, vớt ra để ráo, lạng (lọc) mỡ ra để riêng. Ban đầu khứa vát ngửa (thái giả) nhưng không đứt bì.
- Sau đó để nghiêng và thái mỏng bì, càng mỏng càng tốt.
- Phần mỡ thì băm nhuyễn để cho vào nem không bị khô.
- Hành củ khô nướng chín để tạo mùi thơm và không bị hăng.
- Hành nướng bóc vỏ băm nhuyễn, tỏi băm nhỏ, lá chanh thái chỉ nhỏ, ớt bỏ hạt băm nhuyễn.
- Rang gạo nếp và gạo tẻ (tỷ lệ 4:1) cho vàng thơm rồi xay còn hạt li ti nhỏ (không xay mịn như thính các vùng khác, thính Thái Bình vẫn xay vẫn còn hạt li ti để khi bóp trộn các nguyên liệu dậy mùi thơm, kết dính mà không bết lại).
- Lá sung, lá đinh lăng nhặt và rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vẩy ráo nước.
- Cho tất cả nguyên liệu (thịt lợn dần nhuyễn, bì thái mỏng, mỡ cùng hành, tỏi, lá chanh, ớt) vào tô trộn. Nêm 2 thìa canh nước mắm ngon, 2 thìa cà phê hạt tiêu, 2 thìa cà phê nước cốt chanh, 1-2 thìa cà phê mì chính vào, trộn đều, đeo găng tay bóp nhuyễn. Đây là công đoạn quyết định món nem ngon hay không. Bóp liên tục cho nóng, tới khi quyện lại thành hỗn hợp dẻo và thịt từ màu hồng dần sang màu tái chín do có tỏi ớt và các gia vị hòa vào nhau.
- Từ từ cho thêm thính vào, bóp đều để dậy mùi thơm đặc trưng cho tới khi nem kết dính, không chảy rót, rời rạc là đạt.
- Nắm nem lại thành các nắm (bằng lòng bàn tay), gói vào lá chuối để trong ngăn mát tủ lạnh ăn trong 2 -3 ngày.
Yêu cầu thành phẩm: Nem ngọt bởi thịt đã chín vừa độ quyện bì sần sật, thêm mỡ béo ngậy mà không khô, dậy mùi thơm của thính chấm nước mắm chua ngọt rất hấp dẫn. Đây là món ăn phổ biến trong các mâm cỗ của người dân quê lúa Thái Bình.
|
