Đến bây giờ, tôi vẫn chỉ gọi “rốc” là “rốc”- cách gọi dân gian của người lao động vùng duyên hải Bắc Bộ, chứ không gọi “rốc” là “cua đồng”- như nhiều người ở thành phố đã lâu hoặc ở các vùng quê mới ra tỉnh thành thường gọi. Bún riêu rốc là món ăn rất ngon và thông dụng của những người bình dân Bắc Bộ từ ngày xưa. Lần đầu tôi được ăn bún riêu rốc là ngày mẹ tôi cho tôi đi chợ Thái, còn gọi là chợ Thái Ngơi, hoặc Thái Nghi, gần bến đò Khuể, thuộc huyện An Lão, tỉnh Kiến An (cũ). Hồi ấy, tôi mới học lớp 3. Mẹ tôi bán hàng vải (hàng tấm) ở chợ Thái và các chợ May, chợ Mõ, chợ Đại mấy làng gần bên. Mỗi buổi sáng, mẹ tôi thuê xe ôtô hàng của tư nhân chở các xúc vải đến chợ, rồi để mặc cho phụ xe bốc xếp vải vào quán, mẹ đưa tôi ra ngay chỗ mấy bà bán bún riêu rốc. Quán bún nào cũng có nhiều người ăn. Mỗi quán được dựng bằng bốn cọc tre, mái nghiêng nghiêng, lợp bằng rạ hoặc bằng cói, đơn sơ. Một cái bàn tre (còn gọi là chõng tre), với mấy cái ghế con con bằng tre hoặc gỗ tạp, thấp lè tè. Một cái nồi đồng to nấu riêu rốc, luôn luôn được đun bằng củi nhỏ lửa, nước riêu sủi lăn tăn, lan tỏa mùi thơm quyến rũ. Trên chõng tre để một bát gạch rốc màu vàng sẫm; một bát dấm to có mấy quả chay hoặc quả chua me; đĩa rau sống gồm rau muống thái móng lợn, hoa chuối thái mỏng khoanh tròn, cùng các món rau thơm gia vị; một bát con đựng muối rang giã nhỏ, có mấy lát ớt xanh đỏ; với bát đũa cho người ăn. Cái muôi múc riêu bằng nửa non vỏ quả dừa, cũng có khi là muôi đồng. Một cái rổ nhỡ, lót lá chuối xanh để đựng bún. Những xúc bún làm bằng thứ gạo quê loại ngon, sợi trắng trong, mềm mại, nõn nà.  Những con rốc tự nhiên, sinh sống ở bờ ruộng và các ao chuôm, cái mai nâu sẫm hay vàng khượm, mua về, rửa sạch, rồi bóc mai, bóc yếm... Bún riêu rốc ngon chính bởi nước riêu. Riêu rốc được làm khá công phu. Hồi ấy, những con rốc tự nhiên, sinh sống ở bờ ruộng và các ao chuôm, cái mai nâu sẫm hay vàng khượm, mua về, rửa sạch, rồi bóc mai, bóc yếm. Người ta giã rốc bằng cối đá cho nhuyễn, phải giã mấy lần cho thịt rốc tan hết, sau mỗi lần giã thì lọc lấy nước cho vào nồi đồng. Khi dùng đũa khều gạch rốc, phải bỏ lại cái lõi mai, để nước riêu không bị “hoi”. Nước rốc trước khi đun được cho vào một ít mắm tôm đặc, riêu mới ngon, mới đậm đà. Khi gần sôi, thịt rốc quyện lại nổi lên thành từng mảng, cũng gọi là gạch. Còn gạch rốc được khều từ mai rốc, thì được xào với hành mỡ (phải là mỡ lợn mới ngon), có màu vàng sẫm, mùi vị thơm ngậy, quyến rũ lạ thường, được để riêng ra bát, mỗi khi chan nước riêu xong, thì chêm vào mỗi bát bún cho nổi màu nổi vị. Bát đựng bún riêu rốc là bát chiết yêu, thường mua từ vùng Bát Tràng. Gọi là bát “chiết yêu”, vì cái thân bát (lưng bát) thon nhỏ, như cô gái thắt đáy lưng ong, duyên lắm. Bà hàng bún thật khéo, mỗi bát bún bao giờ cũng có một ít gạch rốc được múc ra từ tảng gạch trong nồi, lại điểm thêm một ít gạch rốc từ bát gạch vàng sẫm, mấy nhánh rau rút chần tái và rưới thêm ít nước dấm. Khi bát dấm vơi, bà hàng bún lại múc nước riêu đổ thêm vào, rồi giầm giầm mấy quả chua me hay quả chay, thế là lúc nào cũng có một bát dấm chua, một vị chua rất dễ chịu. Ngày ấy, hầu như không có mỳ chính như bây giờ, mà sao bát bún vẫn ngọt, vẫn ngon lạ thường. Bà bán bún nào có cái hộp đỏ đựng mỳ chính của Tàu, trắng mịn như bột mỳ, mà mẹ tôi và nhiều người quen gọi là “mỳ trứng”, thì chỉ cho vào bát bún một ít, bằng hạt đỗ, là đã quý lắm. Bát bún nóng, ngầy ngậy, thơm ngon, ăn với rau sống tươi giòn, thật là mát ruột. Mấy bà ăn xong, lại dùng đôi đũa để quệt môi. Xem ra, còn có thể ăn thêm được nữa! Bún riêu rốc không chỉ ngon có tiếng ở các chợ quê xứ Bắc. Bún riêu rốc gánh rong cũng ngon không kém. Tôi còn nhớ mấy bà gánh bún riêu rốc bán ở các đường phố Kiến An, Hải Phòng quê tôi cách đây mấy chục năm. Chỉ một đôi quang gánh, với hai cái thúng, mà chứa đủ cả nồi riêu rốc, rổ bún, bát gạch rốc, bát nước dấm, rau sống,... và bát đũa cho cùng lúc dăm bảy người ăn. Thấy bà gánh bún riêu, người hàng phố lại gọi: “Bún ơ! Bún ơ!...”. Bà bán bún dừng lại, chọn một chỗ trống bên vệ đường hoặc trên vỉa hè. Thế là người ta kéo đến ăn. Ăn bún riêu rốc gánh rong, ngon miệng mà vui lắm. Bây giờ, kinh tế xã hội phát triển, chỉ còn rất ít những quán bún riêu rốc ở các chợ quê vùng thuần nông và hầu như không còn những gánh bún rong trên các đường phố. Nghĩ mà da diết nhớ! Thật vậy. Bây giờ, bún riêu bán rất nhiều ở các hàng quán, chợ búa, các hiệu ăn đường phố khắp nơi, nhưng không còn là thứ riêu rốc thuần quê như tôi vừa kể đâu. Rốc đồng tự nhiên bây giờ quá hiếm, các nhà hàng phải mua rốc nuôi theo lối công nghiệp, thịt ăn rất nhạt. Để hấp dẫn thực khách, người ta lấy vài tấm đậu phụ trắng, nghiền nát, rồi tẩm với phẩm màu hóa chất, phi hành mỡ cho thơm, để làm ... gạch cua. Bát bún riêu cua bây giờ “gạch vàng” đầy bát là vì thế, chứ gạch cua nguyên chất thì làm sao có nhiều như thế được! Ngoài bún riêu cua mà có thể nói là chế biến rất láu cá, giả dối như thế, lại còn bún riêu cá, bún riêu tôm, bún thịt gà, thịt lợn, bún riêu thập cẩm, bún bò Huế,... Bát bún bây giờ pha trộn nhiều thứ phẩm màu hóa chất, trông bắt mắt hơn xưa, mà người bán lại còn cho vào bát bún tới già nửa thìa (cà phê) mỳ chính, nên nó ngon ngọt là phải! Nhưng sao tôi vẫn nhớ cái mùi vị bún riêu rốc chân quê cách đây vài chục năm: thơm dịu, ngầy ngậy, đậm đà một cách hết sức giản dị và tự nhiên. Bây giờ, thỉnh thoảng, nhà tôi lại làm món bún riêu rốc thuần tuý quê kiểng như thế, để nhớ những ngày đã qua. Và mỗi ngày giỗ mẹ, bên cạnh những món cúng “hiện đại”, tôi không quên đặt bát bún riêu rốc chân quê - món ăn sinh thời mẹ rất ưa thích lên bàn thờ cha mẹ.
Thứ 2, 19/06/2017 | 09:08:21 5,982 lượt xem “Muốn ăn cua rốc, ốc nhồi Đem con gả bán cho người đồng chiêm”.
Câu ca đó chẳng biết có tự bao giờ nhưng khi đọc lên thì ai cũng hiểu rằng đồng chiêm là xứ sở của cua rốc, ốc nhồi cùng các món ăn được chế biến từ các thực phẩm đó. Sau nhiều năm xa quê nay trở về muốn ăn bát bún ốc, bát canh cua đồng không chỉ để làm sống lại “một thời để nhớ” mà thật sự nó là những món ăn khoái khẩu, nhẹ nhàng phù hợp với tuổi tác và có lợi cho sức khỏe thì giờ đã trở thành món đặc sản rồi. Đồng chiêm nơi ruộng trũng với nhiều ao, đầm cùng những con ngòi nhỏ mùa mưa nước lênh láng cua rốc, ốc nhồi nhan nhản, ruộng đồng, hồ ao, thùng đấu chỗ nào cũng có. Tháng sáu trên các tấm ruộng đã gặt sau mỗi trận mưa ốc nhồi nhiều vô kể, còn ở các tấm ruộng đang bừa hoặc đã cấy khi trời nắng to nước nóng cua rốc bò lên cả bờ chui vào các bụi cỏ hoặc bu trên các ngọn lúa mới cấy, người đi làm đồng bắt được cả giỏ. Mùa hè cua rốc, ốc nhồi là nguồn thực phẩm chính trong bữa ăn hàng ngày của các gia đình. Người đồng chiêm đi xa mỗi khi nhớ đến quê nhà không ai là người không nhớ đến bát canh cua rốc, ăn cùng cà muối trong các bữa ăn đạm bạc. Cua rốc, ốc nhồi với người đồng chiêm như thế đấy, bao đời nay cho dù vật đổi sao dời vẫn tồn tại, sinh sôi song những năm gần đây cua rốc, ốc nhồi ở đồng chiêm cứ ít dần và ngày càng khan hiếm. Muốn ăn bát canh cua rốc hay bát bún ốc nhưng tìm được để chế biến cũng thấy khó, ra chợ hỏi các bà các chị thì được biết một số năm trở lại đây cua rốc, ốc nhồi không có bán thường xuyên và nếu có thì đại đa số là cua rốc nuôi, ăn đâu có ngon như cua rốc tự nhiên sống ở ruộng đồng, ao hồ, thậm chí nhiều người ăn vào còn bị dị ứng. Tôi đem chuyện cua rốc, ốc nhồi ở quê nay đang có nguy cơ suy kiệt nói chuyện với mấy anh bạn nhà trên thành phố, các anh trầm ngâm hồi lâu rồi bảo: Sự suy giảm mạnh của các loài sinh vật này có lẽ một phần cũng nằm trong sự biến đổi của khí hậu song cái chính vẫn là tại chúng ta cả thôi. Các anh thấy đấy, báo chí liên tục đưa tin về việc các địa phương đua nhau phát triển các cơ sở sản xuất công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp song vì lợi nhuận họ đã “lãng quên” việc đầu tư để xử lý nước thải làm cho nguồn nước nhiều con sông bị ô nhiễm nặng nề, cá tôm chết hàng loạt. Nhưng trầm trọng nhất vẫn là trong sản xuất nông nghiệp hiện nay việc dùng các loại phân hữu cơ (phân chuồng, phân xanh, phân bắc...) không được chú trọng mà chủ yếu là dùng các loại các phân hóa học. Rồi việc diệt cỏ và các loại sinh vật có hại ít dùng các loại chế phẩm sinh học và các biện pháp thủ công dưới sự tác động trực tiếp của con người mà quá lạm dụng các loại hóa chất mạnh để rải trên bờ ruộng và cả xuống ruộng trước lúc cấy đã làm cả những loại sinh vật có sức sống dai như đỉa cũng bị hủy diệt, nói gì đến cua rốc, ốc nhồi. “Thương nhớ đồng quê”, đã đến lúc mọi người chúng ta phải cùng nhau có tiếng nói chung để bảo vệ môi trường sống. Để “hồn quê” với sáo diều vi vu, với tiếng dế, tiếng ếch kêu trong đêm mưa cùng những tô bún ốc, bát canh cua đồng thơm phức còn mãi với thời gian. Và quan trọng hơn nữa là để cháu chắt chúng ta sau này còn có thể nhìn thấy hình hài con cua rốc, con ốc nhồi trong thực tế chứ không chỉ là trong sách vở. Phạm Xuân Nghiên Thượng Hiền, Kiến Xương |
