Trong các loại cá nước ngọt thì cá tràu là ngon nhất. Cá lóc, cá quả, cá chuối cũng chính là cá tràu, chỉ có điều từng vùng miền mà có tên gọi khác nhau. Trong dân gian, cá tràu được cho là loại cá ngon tứ mùa; cá tràu sống chủ yếu ở những nơi hiểm hóc trong các đìa, ao, hồ nước sâu… không khi nào thiếu nước, thiếu mồi; có lẽ từ lý do này mà cá được béo mập, thơm ngon quanh năm. Cá tràu không sống theo đàn mà chỉ sống cặp, "một cồ - một mái"; cá tràu sinh hàng nghìn cá con gọi là bầy rồng rồng; rồng rồng còn nhỏ, cá cha - cá mẹ chăn, dắt bầy con đi ăn khắp nơi trong ao đìa, đồng ruộng, cá tràu rất ham con, vô phúc chú vịt nào chui vào đám rồng rồng ắt phải bị thương vì cá cha - cá mẹ. Rồng rồng lớn lên tách khỏi cha - mẹ thì gọi là cá cững; cá cững vẫn sống theo đàn, khi đến tuổi sinh đẻ thì cá tách từng đôi và được gọi là cá tràu. Trong dân gian đúc kết nhiều kiểu kho nấu, kiểu gì cũng ngon: rồng rồng thì để nguyên, rửa sạch kho rim với hành, tiêu bột ăn với cơm nóng; cá cững thường nấu canh chua, nướng lửa than dằm nước mắm ngon với ớt tỏi, cũng có thể nướng kho khô hoặc kho với mắm cua chua; cá tràu thì chế biến nhiều kiểu: nấu canh chua, lóc thịt giã chả, nướng lửa than kho tộ với gừng và nghệ tươi, nướng truôi chấm muối ớt… nhưng ngon nhất là món tràu nấu ám. Ở các miệt quê, những bữa tiệc sang trọng không thể thiếu hai món: "gà hầm", "cá ám". Nấu cá ám cho ngon cũng công phu lắm: cá tràu phải là cá bắt ở ao, hồ tự nhiên, đem về lấy nước sạch thả cá vào khoảng một ngày để cho bộ lòng cá sạch sẽ (nếu không thả cá vào nước như vậy thì mổ bỏ bộ lòng), đánh vảy, cắt vi, bóc mang, dùng dao khứa hai bên mình cá một số nhát cho cá dễ thấm gia vị, hành, tiêu, nghệ tươi giã nát hòa với muối bột, xát đều lên mình cá (ướp nước mắm cũng ngon nhưng hơi chua). Ướp độ mười phút, dùng lạt bó tròn cá, dầu phộng đun sôi, cho cá vào nồi trở qua trở lại vài lượt, đậy nắp nồi kín hạ lửa hiu hiu cho cá thấm gia vị và chín đều. Hoa chuối chát thái nhỏ (nhớ là thái ngang cho hoa chuối khỏi bị xơ) nếu là hoa chuối hàng năm thì thái dày cho vào nước muối loãng để hoa chuối được trắng và giảm độ chát; đun cá độ từ 5-7 phút thì cho hoa chuối vào đảo vài lượt, cho nước sôi vào nồi độ thiêm thiếp, đậy nắp nồi kín, vẫn lửa hiu hiu; nấu độ 10 phút thì nồi cá thấm tháp, chín đều, hành ngò, rau răm thái nhỏ cho vào nồi đảo vài lượt cho ra bát, đậu phụng rang bóc vỏ lụa rải đều lên bát cá; mùa đông thì ta có thể để nồi cá trên bếp lửa hiu hiu mà dùng. Tuy nhiên, ta có thể không nấu nước lã đun sôi mà nấu bằng nước cốt dừa và cũng có thể cho thêm khế chua thái dày nấu chung khi hoa chuối sắp chín; cách nào cũng ngon chỉ khác nhau ở hương vị và khẩu vị của mỗi người, mỗi gia đình. Tôi đã được thưởng thức món cá tràu ám bắp chuối nhiều nơi, nhưng ở miệt An Nhơn - Bình Định tôi cảm thấy ngon hơn, có lẽ là do cảm giác; nồi cá ám bốc hơi thơm, đặt bên là một nậm rượu Bầu Đá - mấy cái chén sành hạt mít; một rổ rau sống gồm các loại rau thơm, dưa leo, cà chua xanh thái mỏng, cải cay non hai lá nhám trộn vào, bánh tráng gạo nướng giòn… buổi chiều trên thềm nhà một vùng quê tĩnh mịch, gió nồm thổi nhẹ; chúng ta ngồi đàm đạo nói chuyện hôm qua, hôm nay, công việc ngày mai; hương vị cá ám, mùi thơm phức chén rượu chính hiệu Bàu Đá - An Nhơn, ta cảm thấy vui sướng, lâng lâng sau một ngày lao động mệt nhọc… Tỉnh Ninh Bình vẫn được biết đến là một điểm đến du lịch nổi tiếng của cả nước, bởi nơi đây sở hữu những khu du lịch có cảnh sắc thiên nhiên sơn thủy, hữu tình như Vân Long – Kênh Gà, Cúc Phương, Tam Cốc – Bích Động, chùa Bái Đính, cố đô Hoa Lư, Tràng An, nhà thờ Phát Diệm – khu dự trữ sinh quyển thế giới biển bãi ngang cồn nổi Kim Sơn…  Cá tràu hay còn gọi là cá cửng, cá trèo đồi, chỉ sống duy nhất ở vùng hang động ngập nước thuộc xã Ninh Hải và Tổng Trường, huyện Hoa Lư, Ninh Bình. Ảnh: Chi Phan Món ăn độc lạ ở Ninh Bình: Bật cười tên gọi "ngượng đỏ mặt" của loài cá nàyBên cạnh tài nguyên đó là những giá trị nhân văn của vùng đất sinh Vua – sinh Thánh – sinh Thần như lễ hội, ca trù, xẩm chợ Rồng, hát chèo…, các sản phẩm làng nghề như cói Kim Sơn, mộc Phúc Lộc, đá Ninh Vân, thêu Văn Lâm, hoa Ninh Phúc, rau Ninh Sơn, đào phai Tam Điệp… Điểm thu hút du khách nữa cần được nhắc đến đó là ẩm thực. Ninh Bình là một trong những điểm đến sở hữu nhiều đặc sản ngon, độc lạ như dê núi, cơm cháy Ninh Bình, rượu Kim Sơn, nem Yên Mạc, mắm tép Gia Viễn, miến lươn Phát Diệm, dứa Đồng Giao và đặc biệt là cá tràu tiến Vua – cá rô Tổng Trường… Món ăn độc lạ ở Ninh Bình. Loài này có tập tính khá đặc biệt, ngủ một mạch 3 tháng vào mùa đông, đến mùa mưa mới ra khỏi nơi trú ẩn. Ảnh: Chi Phan Cá tràu chỉ sống ở vùng hang động ngập nước thuộc xã Ninh Hải và Tổng Trường, huyện Hoa Lư với số lượng hạn chế. Chúng rất khỏe, có khả năng trườn trên đá để trèo lên những điểm cao hơn như khe nước ven lưng chừng đồi, hồ trên núi, thậm chí là những nguồn nước ven các khe đá cheo leo. Theo người dân địa phương ở đây, cá tràu còn có hai tên gọi khác đó là cá cửng, hay cá trèo đồi. Loài cá này cóc mình tròn, thuộc họ cá quả (cá chuối), sinh sống chủ yếu trong các khe đá. Loài này có tập tính khá đặc biệt. Vào mùa đông, dù nước cạn đến mấy thì chúng cũng gắng đào hang sâu để sinh sống và ăn đất sét vàng có trong hang. Cá tràu ngủ một mạch suốt 3 tháng liền, đợi đến mùa mưa mới bắt đầu xuất hiện. Tương truyền, khi người dân bắt những loài cá này nấu ăn thấy thịt ngon, ngọt, thơm một cách lạ thường, hơn nữa bắt loài cá này không dễ, chính vì vậy mà người dân ở đây đã tiến Vua và từ đó loài cá này được dành để dâng lên Hoàng cung, nếu tự ăn sẽ bị coi là phạm thượng. Món ăn độc lạ ở Ninh Bình. Cá cửng nước là một trong những món ăn ngon, đặc sản và bổ dưỡng. Ảnh: Chi Phan Với tập tính đặc biệt của cá cửng này mà loài cá này đã đứng trước nguy cơ tuyệt chủng, năm 2007, Viện Nghiên cứu NTTS 1 phối hợp với Chi cục Thuỷ sản Ninh Bình đã chuyển hơn 1.000 cá tràu giống (120 - 200g/con) cho các hộ nuôi bổ sung, đồng thời thả 3.000 cá tràu, 500 cá rô Tổng Trường vào các đầm tự nhiên trong tỉnh. Sau một năm kiểm tra, cá tràu sinh trưởng và phát triển tốt, đạt trung bình 325g/con. Theo Th.S Ngô Sỹ Vân, cá tràu bố mẹ thành thục vào đầu tháng 4, mùa vụ sinh sản tập trung từ tháng 5, 6 và tái phát dục vào tháng 7,8. Chi cục Thuỷ sản đã tiếp nhận 120 con cá tràu tiến vua bố mẹ cỡ 0,3 - 0,5 kg/con. Theo dự án, năm 2009 cá tràu và cá rô Tổng Trường đã được đưa về một số hộ dân đủ tiêu chuẩn cơ sở vật chất, mô hình để nuôi hai loài cá quý hiếm này. Món ăn độc lạ ở Ninh Bình. Rau ngót rừng hay còn có tên gọi là rau sắng. Ảnh: dulichnet Ngày nay, cá cửng hay còn gọi cá tràu mặc dù chưa có nhiều, nhưng một vài nhà hàng ở xã Ninh Hải, khu du lịch Tam Cốc – Bích Động vẫn phục vụ du khách món đặc sản này, tuy nhiên không phải mùa nào cũng có. Cá tràu hay còn gọi cá cửng được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như nướng, nấu cháo nhưng đặc sắc và hấp dẫn nhất là đem nấu canh cùng với rau sắng. Rau sắng hay còn gọi là rau ngót rừng, có lá xanh thẫm, bóng mỡ có vị thơm và ngọt rất đặc biệt, người dân địa phương thường hay nấu rau sắng nấu với cá tràu tạo nên vị thơm, săn chắc của thịt cá. Khi nấu canh, không cần dùng đến gia vị, bởi chỉ riêng vị ngọt của sắng cũng đủ khiến món ăn vương vấn nơi đầu lưỡi. |
