Đây là loài cá nước ngọt lớn nhất thế giới và được xếp vào nhóm loài cực kỳ nguy cấp và gần tuyệt chủng do người dân săn lùng để lấy trứng. Cá tầm Kaluga tiếng Trung gọi là Cá hoàng là một loài cá ăn thịt có hành vi ngược dòng sông để đẻ trứng trong họ Acipenseridae của bộ Acipenseriformes. Loài cá này có chiều dài phát triển cực đại lên tới 5,6m và nặng trung bình 400kg. Thậm chí, có con đạt trọng lượng tới 1 tấn khi trưởng thành. Trong suy nghĩ của chúng ta, loài cá cho thịt và trứng rất ngon này chỉ nặng vài kg, nhiều lắm cỡ chục kg. Nhưng ít ai có thể ngờ, loài cá tầm Kaluga lại nặng đến cả tấn. Đây là loài cá đặc biệt, có khả năng sinh sống trong nhiều môi trường nước, gồm cả nước ngọt, lợ, và vùng biển mặn. Dù sống ở môi trường nước nào thì chúng vẫn có tập quán ngược dòng các con sông để sinh sản khi đến mùa. Chúng được tìm thấy nhiều ở vùng sông Amur tới tận vùng thượng nguồn Argun, Shinka, vùng nước lợ cửa sông ven biển Okhotsk và biển Nhật Bản. Nhưng người ta tìm thấy loài cá này nhiều nhất vẫn là các con sông ven biển của Trung Quốc. Tuổi thọ của loài cá tầm Kaluga rất đáng nể, lên tới 80 năm. Chúng sống chủ yếu ở tầng nước ngầm có độ sâu 45-50m với nhiệt độ nước từ 10 đến 20 độ C. Tuy có thân hình khổng lồ, nhưng loài cá này được cho là hiền lành vì chúng không có răng và ít gây hại cho đồng loại. Chúng dùng chiếc mõm dài để lùng sục tầng đáy kiếm mồi. Thức ăn của chúng là những con cá nhỏ và những loài nhuyễn thể không xương. Hình dáng chiếc mõm của loài cá này sẽ bị mòn, tù và ngắn khi chúng "có tuổi". Ngoài cái mõm nhọn bạn có thể nhận diện chúng với một thân hình dài, lưng có màu từ xám-lục đến đen, bụng có màu trắng. Cá tầm Kaluga là một trong những loài cá có độ tuổi phát dục muộn và chu kỳ sinh sản rất xa. Khoảng 2 năm chúng mới sinh nở một lần, và chu kỳ càng thưa, khoảng 3 – 4 năm một lần với những con đã già. Năm đầu tiên, thức ăn của chúng là các loài động vật không xương sống còn sau đó chúng chuyển sang ăn cá, ví dụ Oncorhynchus keta. Từ 4 đến 5 năm tuổi trở đi, chúng ăn các loại cá trưởng thành. Trứng, thịt, bóng của loài cá này là món ăn đặc sản của con người. Thịt của chúng được xếp vào thực đơn hàng ngày của vua chúa thời xưa. Vì thế mà loài cá này đã bị con người săn lùng và truy bắt từ hàng ngàn năm nay. Chúng đang đứng trước nguy cơ tuyệt chủng tại môi trường tự nhiên. Hiện nay, nhiều nước trên thế giới đang nghiên cứu, nuôi sinh sản và bảo tồn giống cá quý hiếm này. Tuy nhiên, loài cá tầm Kaluga không thích nghi với môi trường nhân tạo, nên nỗ lực của các nhà khoa học chưa đạt được mong muốn. Cá tầm Kaluga (danh pháp khoa học: Huso dauricus) tiếng Trung gọi là Cá hoàng (鳇) là một loài cá ăn thịt có hành vi ngược dòng sông để đẻ trứng trong họ Acipenseridae của bộ Acipenseriformes. Nó được tìm thấy chủ yếu trong lưu vực sông Amur tới tận vùng thượng nguồn như Argun, Shinka, Onon; vùng nước lợ cửa sông ven biển Okhotsk và biển Nhật Bản, đôi khi cũng tìm thấy ở các hồ như hồ Orjol phía trên Nikolaevsk. Cũng được tìm thấy ở Ussuri và Sungari, Trung Quốc. Cá tầm Kaluga có kích thước lớn, tối đa dài 5,6 mét (18,3 ft), thông thường nặng từ 150–400 kg, tối đa nặng 1.000 kg (Thông tin tại FishBase) nhưng lớn khá chậm và muộn phát dục. Chúng có thể sống tới 80 năm. Chúng thuộc loại cá sống ở tầng nước đáy. Môi trường sống: nước ngọt hay nước lợ, độ sâu từ 0 tới 50 m. Số lượng của loài này đang suy giảm mạnh do đánh bắt thái quá hay đánh bắt trộm. Khả năng phục hồi quần thể là chậm (ít nhất từ 14 đến 23 năm để tăng gấp đôi quần thể). Khu vực sinh sống: Vùng ôn đới bắc bán cầu, nhiệt độ trung bình 10-20 °C, vĩ độ 43-55° Bắc. Có hai dạng thù hình sinh thái trong quần thể sinh sống ở vùng cửa sông, là dạng 'nước ngọt' và dạng 'nước lợ'. Lưng của chúng có màu từ xám-lục đến đen, bụng màu trắng. Cá tầm Kaluga khi trưởng thành không đẻ trứng hàng năm nhưng ít nhất mỗi hai năm chúng đều đẻ trứng một lần. Khi tuổi tăng lên thì chu kỳ đẻ trứng cũng tăng thành 3, 4 hay nhiều năm hơn. Năm đầu tiên, thức ăn của chúng là các loài động vật không xương sống còn sau đó chúng chuyển sang ăn cá, ví dụ Oncorhynchus keta. Từ 4 đến 5 năm tuổi trở đi, chúng ăn các loại cá trưởng thành. Trứng cá tầm Kaluga là món ăn có giá trị thu được từ trứng của loài cá này. Hiện nay cá tầm Kaluga được IUCN liệt kê là loài nguy cấp từ ngày 1 tháng 8 năm 1996 (Số tham chiếu. 53964). Buôn bán quốc tế các sản phẩm từ cá tầm Kaluga bị nghiêm cấm (CITES II, từ ngày 1 tháng 4 năm 1998; CMS Phụ lục II). Cá tầm là một tên gọi để chỉ một chi cá có danh pháp khoa học là Acipenser với 21 loài đã biết. Là một trong những chi cá cổ nhất hiện còn tồn tại, chúng có nguồn gốc tại các vùng nước châu Âu, châu Á và Bắc Mỹ. Cá tầm có kích thước dài khoảng 2,5-3,5 m (8–11 ft) không phải là hiếm và một số loài có thể còn to lớn hơn. Cá tầm là các loài cá ăn ở tầng đáy. Với chiếc mõm hình nêm chúng sục sạo lớp đáy bùn mềm và bằng cơ quan xúc giác nhạy cảm (râu) thì chúng có thể phát hiện các loài động vật giáp xác và cá nhỏ, là nguồn thức ăn của chúng. Vì không có răng nên chúng không thể bắt các con mồi lớn. Nhiều loài cá tầm sinh sống phần lớn thời gian ngoài biển, nhưng theo chu kỳ thì chúng lại ngược dòng quay trở lại các con sông lớn để đẻ trứng. Một vài cá thể thực hiện công việc này vào cuối mùa vì các mục đích nào đó chưa rõ. Chỉ có một ít loài là sống hoàn toàn trong vùng nước ngọt và không có loài nào sinh sống tại khu vực nhiệt đới hay ở nam bán cầu. Tại Nga việc đánh bắt cá tầm có giá trị lớn. Vào đầu mùa hè, cá tầm di cư vào sông hay về phía bờ của các hồ nước ngọt thành các bầy lớn để đẻ trứng. Các trứng đơn lẻ rất nhỏ, và số lượng trứng mà một con cá cái có thể đẻ có thể lên tới 3 triệu quả trong một mùa. Trứng của một số loài được quan sát thấy là sẽ nở trong vòng vài ngày sau khi được đẻ ra. Có lẽ tốc độ lớn của cá bột là rất nhanh, nhưng người ta hiện vẫn chưa rõ là những con cá con ở lại vùng nước ngọt trong bao lâu trước khi di cư ra biển. Sau khi đạt tới độ tuổi trưởng thành thì tốc độ lớn của chúng dường như là chậm lại rất nhiều, mặc dù vẫn còn tiếp tục trong vài năm. Frederick Đại Đế đã nuôi một số cá tầm tại hồ Garder See ở Pomerania vào khoảng năm 1780; một số trong chúng vẫn còn sống tới năm 1866. Giáo sư von Baer cũng thông báo rằng, theo kết quả của các theo dõi trực tiếp thực hiện tại Nga thì Hausen (cá tầm Beluga - Acipenser huso) sống thọ 100 tuổi, nhưng có thể sống trên 200 năm. Tại các nước như Anh, nơi mà người ta đánh bắt được rất ít cá tầm thì chúng được ăn ở dạng cá tươi, thịt của chúng rắn chắc hơn của các loại cá thông thường khác, hương vị thơm, mặc dù hơi béo. Cá tầm được coi là loại cá của hoàng gia trong sắc luật của vua Edward II, mặc dù có lẽ chỉ rất hiếm khi chúng xuất hiện trên bàn ăn của hoàng gia vào thời kỳ đó. Tại những khu vực mà cá tầm đánh bắt được với số lượng lớn, chẳng hạn trên các con sông ở miền nam Nga hay trong các hồ lớn ở Bắc Mỹ thì thịt của chúng được phơi khô, hun khói hay ướp muối. Các loại trứng cá với kích thước lớn được dùng để làm món trứng cá muối. Vì mục đích này, cá tầm bị đánh bằng roi mềm và sau đó bị ép qua các chiếc sàng, để lại các mô sợi và màng ở lại trên sàng, trong khi trứng được thu thập tại chậu đặt phía dưới sàng. Một lượng muối thích hợp được thêm vào trước khi trứng được đem đóng gói. Bên cạnh đó, các loại thạch tốt nhất được sản xuất từ bong bóng cá tầm. Sau khi được lấy ra khỏi cơ thể một cách cẩn thận, người ta rửa nó trong nước ấm, cắt dọc theo chiều dài của bong bóng để tách các màng bên trong, nó chứa khoảng 70% là glutin. Cá tầm (và vì thế là việc buôn bán trứng cá muối) đang bị đe dọa nghiêm trọng do đánh bắt thái quá, săn bắt trộm và ô nhiễm nước. 21 loài cá tầm (Acipenser) gần như phân bổ đồng đều giữa Cựu và Tân thế giới. Phần lớn các loài hiện nay được coi là cực kỳ nguy cấp, nguy cấp hay dễ thương tổn. Theo Encyclopædia Britannica 1911 thì các loài quan trọng nhất là: |
