Từ webtretho.com banhmivn1 -Bánh mỳ VN có thời gian ủ lần 1 ngắn, nên bạn phải xử lý men bằng cách kéo dài thời gian kích hoạt men, để tạo ra độ nở và mùi vị tốt nhất cho bánh mỳ. -Bột chua 1 bắt buộc phải có vì nó tạo hương vị và độ dai cho ruột bánh. bột chua 2 dùng để kích thích men nở tốt hơn để tạo nên bánh mỳ rỗng ruột đúng kiểu bánh mỳ Việt Nam. – Công thức bột chua 1, 2 ở bài Cách làm bánh mì Việt Nam bột chua 2 dùng để kích thích men nở tốt hơn để tạo nên bánh mỳ rỗng ruột đúng kiểu bánh mỳ Việt Nam. – Công thức bột chua 1, 2 các bạn tham khảo thêm ở bài Cách làm bánh mì Việt Nam không phụ gia nhé! – Vì bánh mỳ VN nở rất nhiều so với các loại bánh mỳ khác, nếu bột không đủ độ dai, khi bánh nở sẽ làm đứt các sợi gluten trong ruột bánh làm bánh bị xẹp và thớ bánh không mỏng và ruột bánh sẽ rời rạc. Và bạn sẽ cảm thấy bột bắt đầu nở nên bột nhìn rất mịn (đúng kiểu căng mịn ấy), các bạn nhìn ảnh khối bột vừa nhào xong của mình sẽ thất rất rõ. Nếu bột của bạn không như thế có nghĩa là bột bạn nhào chưa đạt hoặc khô quá. – Tuỳ loại bột và tuỳ chất lượng bột, cái này là bạn phải tự cảm nhận đươc khi nhào bột. Nhào bột khô quá bánh sẽ nở kém và ruột bánh sẽ không được dai, nhào bột ướt quá, bánh của bạn sẽ bị nở theo chiều ngang, bánh sẽ bị bẹt và không đẹp, chưa kể là nếu thừa nước nhiều quá ruột bánh sẽ bết và bột ướt quá cũng khó tạo hình. Nhưng thế nào là vừa, điều này bạn phải tự cảm nhận bằng tay bằng mắt và bằng kinh nghiệm của chính bạn. Nói thế thôi, nhưng chỉ sau 1-2 mẻ bánh là bạn có thể có được kinh nghiệm ngay. Tốt nhất bạn nên cho đến 160g nước thôi rồi cho thêm từng ít một cho đến khi bột vừa đủ mịn và mềm, dai. -Ủ lần 2 cũng không nên trừ hôm nào thời tiết lạnh quá. -Bánh mỳ VN nếu ủ nhiệt cao sẽ không cho kết cấu và mùi vị bánh tốt. Khi ủ lần 2 phải tránh để bánh đã tạo hình bị khô mặt , bánh sẽ không nở tốt được. Nên ủ trong lò có để 1 bát nước nóng, vỏ bánh sẽ ko bị khô và bánh cũng nở tốt hơn. -Với những bạn chưa có nhiều kinh nghiệm với bánh mì vỏ giòn thì nên ủ non hơi 1 chút, chỉ cần gấp đôi hoặc hơn chút thôi, sẽ dễ nướng, dễ rạch hơn và bánh nở form cũng đẹp hơn. -Khi đã quen bạn sẽ thử tăng từng chút một. Vì ủ hơi non 1 chút, bánh chỉ ko nở to và rỗng ruột bằng ủ đủ thôi, nhưng bánh vẫn đẹp và vẫn ngon (với điều kiện chỉ là hơi non chút thôi nhé). -Ủ quá sẽ hỏng hết kết cấu ruột bánh và mùi vị bánh cũng sẽ rất tệ. -Nhưng cũng đừng vì thế mà ủ non quá nhé, bánh chưa nở đủ khi nướng xong sẽ có mùi men, ruột đặc. 7. Tạo hình -Nếu lò nhà bạn bé hơn nên tạo hình bánh nhỏ hơn. Tạo hình bánh to quá so với lò bánh dễ bị khô vỏ khi chưa nở hết. -Bánh nở rất to nên bạn phải đặt bánh cách xa nhau, đảm bảo khi nướng bánh nở không bị dính nhau, 8. Rạch bánh -Phải rạch nghiêng dao để bánh không bị bè sang 2 bên khi nở, và bánh cũng tròn đẹp hơn. Và vết rách chỉ sâu khoảng 0.5cm thôi, để khi bánh nở hết cỡ vết rạch sẽ tự xé ra tạo thành gờ lên trông đẹp hơn. 9. Xịt nước – Xịt nước ướt đẫm mặt bánh bánh trước khi cho vào lò nước và xịt ngay trước khi cho vào lò chứ không được xịt sớm quá. Xịt nhiều vào khe rạch, để khi nở khe rạch mới bung nhiều. – Không được xịt quá nhiều để nước chảy xuống đọng trên khay sẽ làm cho thành bánh lâu vàng, và bánh dễ bị xẹp và dễ bị dính khay (trừ trường hợp dùng giấy nến như mình thôi, chứ khay chống dính để nước đọng nhiều vẫn bị dính, nhưng nếu không có nước đọng thì khay nhôm thường cũng không dính, điều này thì rất nhiều bạn gặp rồi, nhưng chỉ là không biết tại sao khuôn bánh mỳ chống dính hẳn hoi vẫn dính). – Việc xịt nước ướt mặt bánh giúp mặt bánh không bị khô nhanh tạo điều kiện cho ruột bánh nở tốt nhất. Khi mặt bánh bắt đầu khô thì xịt nước lần thứ 2 để cho bánh nở tối đa, lúc này bạn sẽ thấy vết rạch trên bánh căng hết cỡ và bắt đầu tự xé tiếp ra. Mình đã đứng quan sát lò bánh mỳ trong metro, thấy lò tự động xịt nước nhưng nó chỉ xịt 2 hay 3 lần gì đó lúc vỏ bánh còn trắng, vỏ hanh vàng là không thấy nó xịt nữa. 10. Không nên đặt khay nước nóng ở dưới vỉ nướng -Vì việc để khay nước là để giữ ẩm cho vỏ bánh giúp vỏ bánh mỏng và ruột bánh nở tốt hơn. Bánh mì VN có đặc điểm tạo hình nhỏ, cần kích nở nhanh cho bánh rỗng ruột, nên ruột bánh nở và chín rất nhanh, không cần để khay nước. -Việc để khay nước còn khiến vỏ bánh ẩm lâu khi bánh đã nở hết cỡ, ruột bánh đã chín và không còn thoát khí nữa làm cho bánh dễ bị xẹp và bè ngang 11. Phải nướng nhiệt cao trong mấy phút đầu để bánh nở tốt nhất -Nướng nhiệt cao còn giúp cho vỏ bánh mỏng, ruột bánh dai, thớ mỏng do khí thoát nhanh tạo ra nhiều lỗ khí và điều đó còn giúp cho bánh nở cao, vết rạch bung đẹp hơn. -Khi vỏ bánh đã hanh vàng là lúc bánh không nở tiếp được nữa, lúc đó cần hạ bớt nhiệt để vỏ bánh chín vàng đều, nhưng phải hạ từ từ, hạ đột ngột khi vỏ bánh chưa đủ vững sẽ làm cho bánh bị xẹp do các lỗ khí trong bánh giảm thể tích. 12. Nhiệt độ lò nướng là khác nhau theo dung tích lò: – Đối với lò 50l trở lên, nhiệt độ ban đầu tốt nên để 250 độ, hoặc hơn nếu bạn có kinh nghiệm trong việc canh vỏ bánh. -Với các bạn dùng lò bé hơn, nên nướng nhiệt thấp hơn do thanh nhiệt sát với bánh vỏ bánh nhanh khô và dễ cháy, nhưng cũng không nên bắt đầu nướng dưới 200 độ nhé, còn lò quá bé phải bắt đầu nướng nhiệt thấp hơn nữa thì sẽ khó ra được bánh đẹp, chuẩn bánh mỳ VN. -Bạn nên quan sát lò nhà bạn và dựa vào kn của bạn để điều chỉnh lò nhà bạn cho hợp lý. Nhiệt càng cao bánh càng nở đẹp. Đừng quá sợ cháy mà nướng nhiệt quá thấp, quan trọng là bạn canh chuẩn thời điểm xịt nước lần 2, 3 và thời điểm hạ nhiệt độ của lò. -Bánh nở tốt nhất trong mấy phút đầu nên cố gắng giữ ẩm cho vỏ bánh để ruột bánh nở tốt nhất. -Khi vỏ bánh hanh vàng là bánh không nở nữa thì bắt đầu hạ nhiệt độ từ từ để vỏ bánh vàng đều mà không bị cháy Tóm lại, cảm nhận bột tốt, nhồi bột đạt, ủ bột đủ và đúng cách, tạo hình phù hợp với thể tích lò, rach bánh đúng cách, xịt nước vừa đủ, đúng thời điểm, nướng nhiệt đủ cao, hạ nhiệt từ từ và đúng lúc sẽ cho bạn chiếc bánh mì VN ngon và đẹp. Chúc các bạn thành công nhé!
 Với mình, một chiếc bánh mì ta ĐẸP là khi bánh có màu nâu vàng, vỏ hơi rạn nhìn đã thấy giòn. Mặt trên của bánh nứt rộng, để lộ phần ruột bên trong phồng lên và xém vàng. Chiếc bánh có hình tựa như chiếc lá với đường rạch nở căng, thành bánh cao gọn gàng. Bên cạnh việc có một công thức chuẩn, thì khâu tạo hình cũng rất quan trọng. Và trong bài viết này, mình chia sẻ cách tạo hình cho những chiếc bánh mì Việt Nam. Có hai công đoạn ảnh hưởng lớn đến hình dáng chiếc bánh sau khi ra lò, đó là: Nặn bánh và rạch bánh. A. NẶN BÁNH Bột sau khi ủ lần 1, lấy ra, ấn xẹp bọt khí. Sau đó chia bột thành các phần nhỏ. Mình dùng cân để chia bột được đều nhau. Các phần bột sau khi chia, được viên tròn lại, để nghỉ một lúc. Thực ra, mình chỉ làm đến viên bột cuối cùng là quay trở lại xử lý viên bột đầu tiên thôi. Cứ viên nào nặn trước thì đem ra làm trước. Như vậy là bột cũng đủ thời gian nghỉ rồi. 1. Viên bột hình tròn, để nghỉ 2. Cán bột mỏng ra thành hình bầu dục. Mình dùng một cái cốc để cán 3. Cuộn bột lại theo chiều dài 4. Mím mép bột lại cho thật kín 5. Dùng 2 tay lăn khối bột trên bàn. Chú ý để lực ở phần cạnh ngoài của lòng bàn tay mạnh hơn một chút, chúng ta sẽ thu được khối bột thuôn dài với 2 đầu nhọn. Xếp bột vào khay, đem ủ lần 2. B. RẠCH BÁNH Bánh sau khi ủ lần 2 lấy ra rạch. Có bạn thì rạch bánh khi mới ủ lần 2 được 1 nửa thời gian. Có bạn thì rạch bánh khi đã ủ đủ, rạch xong là nướng luôn. Mình làm theo cách thứ 2. Đó là ủ đủ, rạch xong, xịt nước, nướng ngay. Các vấn đề thường gặp khi rạch bánh đó là: 1. Vết rạch bị dúm 2. Rạch xong bánh bị xẹp 3. Bánh nướng ra hình dáng bị biến dạng, bánh to bè, tròn ủng Vấn đề 1: khắc phục bằng cách dùng dao thật sắc. Có thể dùng dao rạch bánh mì chuyên dụng, hoặc đơn giản hơn là dùng dao lam như mình. Vấn đề 2: có thể do bánh nở to, bọt khí rỗng và tay bạn tác dụng lực tương đối mạnh. Khắc phục bằng cách đưa dao nhẹ nhàng nhưng dứt khoát, không day đi day lại tại một vị trí. Hoặc nếu không tự tin, bạn có thể tiến hành rạch bánh trước rồi ủ sau cũng được (nhưng cách này mình thấy bánh ra ko đẹp – đối với tay nghề của mình) Vấn đề 3: do vết rạch quá sâu và rạch theo phương thẳng đứng. Khắc phục bằng cách tạo vết rạch nông hơn, và nghiêng sang cạnh bánh thay vì tiến sâu về phía đáy bánh Đây là hình vẽ minh họa cách rạch bánh của mình: 1. Rạch tạo vết: lúc này, đưa dao từ đầu này đến đầu kia của bánh, lớp màng bột ngoài cùng bị cắt đứt, tạo nên một vết cắt nông. 2. Rạch sâu thêm về phía thành bánh, bạn điều chỉnh lưỡi dao sao cho nó lách được vào phần vỏ bánh, tạo ra 1 vết cắt ẩn bên trong vỏ bánh. Chi tiết này khá quan trọng, vì vết rạch này sẽ quyết định đến hình dáng của bánh sau khi nướng. Sau khi rạch xong, xịt đẫm nước vào bánh, đặc biệt xịt nhiều nước vào vết rạch để bánh nở tốt trong quá trình nướng. |
