Tiếng thác Leng GungChuyện xưa kể lại, quê hương của người Mnông(1) là dãy núi Nâm Nung. Trên đỉnh núi chạm mây trời, có ngọn thác cao. Dưới chân thác có một tảng đá rộng và mỏng. Dòng nước dội xuống phát ra muôn ngàn tiếng vang ngân như chuông reo.Tiếng ngân vang đến xứ Prum. Vua Prum ghen tức, nhiều phen cho người do thám(2) để phá... Đọc tiếp Tiếng thác Leng Gung Chuyện xưa kể lại, quê hương của người Mnông(1) là dãy núi Nâm Nung. Trên đỉnh núi chạm mây trời, có ngọn thác cao. Dưới chân thác có một tảng đá rộng và mỏng. Dòng nước dội xuống phát ra muôn ngàn tiếng vang ngân như chuông reo. Tiếng ngân vang đến xứ Prum. Vua Prum ghen tức, nhiều phen cho người do thám(2) để phá nguồn nước chảy xuống thác. Một lần, người của Prum bắt được chàng trai Dăm Xum.Vua dụ dỗ chàng chỉ đường lên nguồn nước, hứa gả cho con gái đẹp, cho nhiều ché bạc và nương rẫy. Dăm Xum không chịu. Vua tức giận, đưa chàng đi thật xa. Từ ngày bị đưa vào rừng thẳm, cái bụng Dăm Xum lúc nào cũng nghe tiếng ngân vang của dòng thác. Chàng quên ăn, quên ngủ, ngày đêm lội suối băng rừng,lần theo tiếng thác reo. Khi chàng về được dưới chân thác, râu tóc đã bạc trắng, dài quá vai. Dòng thác Leng Gung vẫn trẻ trung ngân vang khắp núi rừng tiếng chuông gọi những người con xa quê với buôn làng. Thậm chí, có những người thích ăn cay đến nỗi trong bát nước chấm của họ ớt với tiêu còn nhiều hơn mắm, đậm một màu đỏ rực. Theo như Robin Andrews - một nhà khoa học sẻ tại London, bạn của anh từng chia sẻ rằng ớt cho anh ta cảm giác hết sức khó tả, ngắn gọn thì là... lâng lâng và "phê" như khi dùng bia rượu vậy. Nếu thế thì hóa ra, đồ ăn cay cũng có tác dụng gây hưng phấn? Có phải đây là nguyên nhân không? Ớt vốn không sinh ra để người ta ăn Ớt là một thứ gia vị quan trọng trong ẩm thực của loài người. Tuy nhiên đối với các nhà sinh vật học, việc con người ăn nó có phần khá khó hiểu, bởi lẽ cơ chế tiến hóa của ớt là để động vật không ăn chúng.  Ớt tiến hóa để không bị ăn, nhưng con người vẫn ăn chúng Đối với các loại quả bình thường, thông qua hoạt động ăn và bài tiết mà chúng có thể phát tán hạt giống. Nhưng với ớt, nếu động vật bình thường ăn phải thì gần như toàn bộ hạt giống sẽ bị phá hủy qua quá trình nhai và nuốt. Thế nên các chuyên gia tin rằng ớt có vị cay là để không loài vật nào dám bén mảng đến gần. Chỉ chim chóc thì không phá hủy hạt giống của ớt, nên chúng cũng là loài thường xuyên ăn ớt trong tự nhiên và là phương tiện phát tán hạt giống chính của loài cây này. Nhưng cảm giác do ớt mang lại thì "đỉnh" Con người thì khác, có người thích ăn ớt, nghĩa là họ thích cảm giác thiêu đốt mà capsaicin (chất có trong ớt) mang lại. Theo một bài viết trên blog Per Helix từ ĐH Northwestern (Mỹ) thì cảm giác ấy cũng có thể mang lại một dạng "get high". Ớt là một gia vị quan trọng, bởi lẽ nó khiến người ăn "phê như tê tê" Tác giả có chỉ ra rằng cay không phải là vị, mà là phản ứng của cơ thể đến từ một dạng protein mang tên TRPV1 có trong lưỡi. Nó gắn chặt vào các tế bào thần kinh, với vai trò thông báo cho tế bào có chuyện gì đang xảy ra. TRPV1 có phản ứng mạnh với nhiệt độ. Nó giúp chúng ta không ăn quá nóng, và phản ứng ấy cũng tương tự khi nó gặp phải capsaicin trong ớt. Khi ăn ớt, TRPV1 sẽ khiến lưỡi có cảm giác bị thiêu đốt. Và để hạ bớt cảm giác này, não bộ sẽ tiết ra endorphin - một dạng chất truyền dẫn thần kinh, thường được gọi là hormone "sung sướng". Dopamine - hormone hạnh phúc cũng được tiết ra. Sự pha trộn giữa cả hai giúp não bộ cảm thấy thư giãn, lâng lâng, hay... "phê". Các chất kích thích có thể khiến não bộ sản sinh ra endorphin, như rượu và bia. Các loại ma túy như molly thì ép não sản xuất ra dopamine, serotonin (cũng là một dạng hormone hạnh phúc), và norepinephrine. Tuy nhiên, tác dụng phụ của chúng là rất lớn, nên hầu như đều bị cấm lưu hành tại đa số các quốc gia trên thế giới. Nhưng tóm lại thì ăn ớt hoàn toàn có thể khiến mang lại cảm giác lâng lâng, thoải mái, hay thậm chí là "phê" như lời của một số con nghiện ăn ớt. Tuy nhiên, sự lâng lâng này khác so với ma túy. Nó ngắn hơn, rẻ tiền hơn, và quan trọng nhất là không gây tổn hại đến thần kinh con người. Nhiều người xem ớt là thành phần không thể thiếu trong các món ăn, đến nỗi khi không có ớt, họ cảm thấy mọi bữa ăn thật nhạt nhẽo. Tuy nhiên, cay không phải là một vị giống như chua, mặn, ngọt mà là một cảm giác của cơ thể. Thế nhưng, do cảm giác đặc biệt khi ăn ớt xuất phát và tác động chủ yếu đến vùng miệng, lưỡi nên nhiều người nhầm tưởng cay là một trong những loại vị cơ bản của tự nhiên. "Đánh lừa" bộ não Vì sao vị cay của ớt lại có sức hút mãnh liệt với nhiều người đến thế? Theo trang BBC, đó là do trong thành phần của ớt có chứa capsaicin - một chất oxy hóa có tác dụng ngăn ngừa thức ăn bị hỏng. Nhiệm vụ trong tự nhiên của capsaicin là xua đuổi các loài động vật có thể làm hại cây ớt. Tuy nhiên, chính capsaicin lại là tác nhân giúp con người ăn ớt dễ dàng hơn. Capsaicin là bí mật trong vị cay của ớt - Ảnh: Cayenne Diane Capsaicin có thể tham gia vào hoạt động của một loại protein đặc biệt (TRPV1) trên bề mặt tế bào thần kinh vai trò quy định cảm giác đau và nóng. Thông thường, TRPV1 ở trạng thái nghỉ trừ khi có tác nhân nhiệt trên 42 độ C đánh thức. Trong cơ thể người, TRPV1 có mặt ở khắp mọi nơi, trong cả tế bào thần kinh, trong da cũng như trong hệ thống tiêu hóa - đồng nghĩa với việc tính chất cay của ớt không chỉ đơn thuần xảy ra ở khoang miệng mà có thể ảnh hưởng khắp cơ thể. Khi bị kích thích, TRPV1 sẽ phát tín hiệu cảm giác nóng và đau cho não bộ giúp đưa ra phản xạ tránh gây nguy hiểm cho cơ thể. Khi cơ thể tiếp xúc capsaicin trong thời gian đủ lâu, các tế bào thần kinh gửi tín hiệu đau về não gần như "bỏ cuộc", đồng thời các hóa chất trong tế bào cũng dần cạn kiệt và không còn đủ khả năng đối phó với kích thích từ capsaicin. Nói cách khác, cơ thể đã quen dần với độ cay đang tác động. Điều này lý giải cho việc vì sao trong một bữa ăn, ban đầu ớt có thể gây nóng rát nhưng nếu tiếp tục ăn loại ớt này chẳng mấy chốc cảm giác cay sẽ giảm đi rất nhiều. Không những thế, chất capsaicin có trong ớt kích thích sự tiết ra hormone endorphin trong cơ thể. Endorphin từ lâu được xem như một loại hóa chất "hạnh phúc" khi thường tạo ra cảm giác dễ chịu, khoan khoái cho cơ thể. Thậm chí, endorphin còn làm cho nhiều người "nghiện" ớt trong mỗi bữa ăn khiến không có ớt, món ăn sẽ nhạt nhẽo, không ngon. Uống nước có giúp bớt cay? Nhiều người ăn ớt đến mức 'nghiện' - Ảnh: Medical News Today Theo trang Science ABC, phản xạ tự nhiên của nhiều người khi gặp cay là uống thật nhiều nước, tuy nhiên thường không có tác dụng là mấy. Nước thường lấy đi bớt phần nhiệt trong khoang miệng tỏa ra khi ăn cay chứ không "thủ tiêu" được nguyên nhân chính là capsaicin vì capsaicin có thể hòa tan trong cồn và mỡ nhưng lại không hòa tan trong nước. Trong khi đó sữa thường chứa casein - một hợp chất có cấu trúc hóa học có thể hút capsaicin ra khỏi các cảm thụ quan. Do đó, uống sữa khi ăn cay có thể giúp dễ chịu hơn rất nhiều hơn. Trong cuộc sống, một số người còn dùng ớt để giảm đau. Khi ớt tiếp xúc trực tiếp với da, con người sẽ cảm giác nóng rát như bị phỏng do chất capsaicin đã kích hoạt các TRPV1 trong dây thần kinh ở da. Nhưng khi cảm giác nóng rát ban đầu qua đi, các tế bào thần kinh gửi tín hiệu đau về não bị kiệt sức, vùng da sẽ không chỉ không cảm nhận được capsaicin mà cũng không còn khả cảm nhận được các cơn đau khác. Nhiều động vật rất sợ ớt, vậy làm sao loài thực vật này phát tán hạt giống? Đó là nhờ vào chim. Cấu trúc của TRPV1 trong cơ thể chim và động vật có vú khác nhau. Ở chim, capsaicin hoàn toàn không có khả năng xâm nhập và kích hoạt protein này. Ớt nào cay nhất thế giới? Loại ớt Bhot Jolokia từng giữ kỷ lục cay nhất thế giới vào năm 2007 - Ảnh: Wikimedia Người có công xác lập thang đo độ cay của ớt là Wilbur Scoville (1865-1942), một dược sĩ người Mỹ. Ban đầu Scoville pha tinh chất ớt tươi với nước đường và cho một nhóm tình nguyện viên nếm thử, sau đó pha loãng hợp chất trên cho đến khi không còn cảm giác cay nữa. Kết quả, mức độ pha loãng của hợp chấy sẽ được dùng để xác định độ cay của ớt. Chẳng hạn, một loại ớt có độ cay bằng không sẽ không cần pha loãng và gần như không có capsaicin. Ngược lại, một loại ớt có độ cay 200.000 (đơn vị: SHU) nghĩa là từ tinh chất phải pha loãng 200.000 lần mới được một hợp chất không cay. Dù phương pháp Scoville được áp dụng rộng rãi nhưng nhiều người vẫn cho rằng do dựa vào cảm nhận chủ quan của người thử, phương pháp không có được độ chính xác tuyệt đối. Dựa theo thang đo Scoville, giống ớt Bhot Jolokia (hay ớt rồng đỏ Naga, xuất hiện chủ yếu ở các vùng Assam và Nagaland của Ấn Độ) được Sách kỷ lục thế giới Guinness công nhận là loại ớt cay nhất thế giới năm 2007. Độ cay của loại ớt này dao động quanh mức 855.000 SHU và có thể đạt đến 1.000.000 SHU. Tuy nhiên, kỷ lục này liên tiếp bị phá vỡ. Năm 2011, lần lượt các giống ớt Infinity, ớt rắn thần Naga và ớt bò cạp Trinidad leo lên đỉnh bảng độ cay, đến năm 2012, giống ớt bò cạp Trinidad Moruga vị trí quán quân trước khi nhường lại ngôi vô địch cho ớt Carolina Reaper một năm sau. |
