Cách nấu kiểm cúng rằm tháng giêng

Nhiều lúc, tôi có suy nghĩ và thắc mắc về cái tên gọi cũng như xuất xứ của nó, nhưng không ai giải thích rõ ràng. Thôi thì “trông mặt là bắt hình dong”, cứ xem đây là loại canh ngọt thập cẩm (tương tự như bí, chuối hầm dừa), đặc sản của miền Tây Nam bộ, có gốc gác từ xa xưa khi nhu cầu tâm linh của người dân gắn chặt với những ngôi chùa.

Thủa ấy mỗi khi vào mùa vụ, cư dân thường mang những sản vật ở nông thôn đến hiến cúng, để tỏ lòng thành kính; người vài trái mướp, vài ký khoai, hay một chục dừa, một nải chuối, một trái mít… Vì mỗi thứ một ít, khó chế biến món ăn riêng, nên các vị tăng ni phụ trách nhà trù (nhà bếp) có suy nghĩ đem gom các loại rau, củ, quả… này lại và nấu thành nồi canh tổng hợp. Thế là món kiểm ra đời…

Món kiểm ngày xưa rất đơn giản, chỉ có rau, củ, quả (khoai lang, bí rợ, dừa, chuối, mít …) là chính, không “biến tấu” như ngày nay (nấm đông cô, táo đỏ, nấm mèo, nấm tuyết, bột báng nắn hình trái cà na nhân đậu phộng…).

Tùy theo sở thích và hoàn cảnh thực tế của mỗi nơi nên có những loại nguyên liệu chế biến khác nhau. Nhưng muốn có nồi kiểm thơm ngon, mùi vị hấp dẫn (ngọt đậm đà) không thể thiếu thứ nguyên liệu căn bản là dừa.

Dừa phải có 2 loại: dừa khô và dừa tươi, loại hơi cứng cạy. Dừa tươi vừa để lấy nước, vừa nạo lấy cái thành những sợi dài. Còn dừa khô nạo để lấy nước cốt và nước dão (nước vắt lần 2-3).

Ngoài ra, còn các phụ liệu khác như:

- Đậu đũa cắt khúc

- Mướp khía hoặc mướp hương gọt vỏ, xắt lát

- Khoai lang, bí rợ dẻo (gọt vỏ, xắt miếng)

- Khoai cao, khoai sáp (nấu sẵn lột, gọt vỏ)

- Đậu tây, đậu phộng, hạt sen tươi (ngâm nước, nấu mềm)

- Nấm mèo, nấm đông cô (ngâm nước cho mềm, nấm đông cô chẻ hai, nấm mèo xắt sợi rửa sạch)

- Tàu hũ ky, bột khoai, bột báng, táo đỏ, …(ngâm nước cho mềm, bột khoai bẻ đôi, tàu hũ ky cắt ngắn)….

 Và cũng cần lưu ý phân loại các nguyên liệu (rau, củ, quả, nấm…) nào có thời gian nấu chín ngang nhau để nấu chung một nồi, tránh thứ mềm, thứ cứng mất ngon!...

Trước hết, ướp muối, đường vừa khẩu vị vào khoai lang và bí rợ dẻo để vào nồi cho ngấm. Cho nước dừa, nước cốt dão cùng với 2 thứ nêu trên nấu chín, để sẵn ra nồi thứ nhất.

Tương tự, ta cho những nguyên liệu đã nấu mềm như: khoai cao, khoai sáp, sa kê, đậu tây, đậu phộng, hạt sen tươi…(đã ướp muối đường) vào nồi thứ hai cũng nấu chín như trên.

Tiếp đến, cho 2 nồi vào một. Thả cái dừa nạo, tàu hũ ky, bột khoai, bột báng, táo đỏ… sau cùng và nấu chín hẳn. Cho nước cốt dừa đậm đặc vào, nêm nếm lần cuối, nhắc xuống...Khi múc ra tô nhớ thêm nhúm đậu phộng rang đâm giập là xong!.

Thật hạnh phúc và đầm ấm khi cả nhà sum họp đầy đủ nhân ngày rằm để thưởng thức các món chay, trong đó có món kiểm độc đáo thơm lừng. Dùng muỗng múc một muỗng kiểm đưa vào miệng nhai chậm rãi. Vị ngọt của khoai lang, bí rợ, táo đỏ…; vị bùi của khoai cao, khoai sáp…, hòa lẫn vị béo của nước cốt dừa, đậu phộng … tạo nên hương vị thuần khiết của thiên nhiên thật vô cùng hấp dẫn!

Bài và ảnh Hữu Tưởng

Mời bạn đọc chia sẻ các món ăn ngon, lạ ở các vùng miền về . Bài viết có nhuận bút.

Mỗi năm một lần, ẩm thực ngày rằm tháng Giêng luôn được chăm chút cẩn thận, không chỉ đẹp mắt mà còn ngon miệng.

Trong văn hóa dân gian, ngày rằm tháng Giêng rất quan trọng. Vào ngày này, nhiều gia đình làm các món ăn hấp dẫn để dâng cúng tổ tiên. Trong ẩm thực ngày rằm, không thể không kể đến các món xôi chè đầy màu sắc và ngập tràn hương vị.

Anh Lê Hữu Tường (blog Tường Của Má) khoe 3 nồi chè của má nấu, gồm chè đậu trắng, chè ỷ, chè kiểm rất gợi. Ai nhìn vào cũng phải thốt lên “Có ship tận nơi không, thèm quá anh ơi!”

Một nồi chè Ỷ đầy ắp, chỉ nhìn thôi cũng thèm.

Chè miền Nam luôn bí ẩn, chứa đựng nhiều điều mà chính người con của vùng đất này có thể chưa biết. Chẳng hạn, chính anh Tường cũng bất ngờ khi biết rằng nồi chè ngọt lại được má cho vào mướp, nấm mèo, có người bỏ vào đậu hủ, hay thậm chí là dừa sợi, bí đỏ, khoai môn,...

Với phong cách ở vườn có gì thì nấu cái đó, nhiều người còn gợi ý thêm những công thức mà chỉ người từng trải mới biết, như là nấu chè trôi nước ngày rằm hãy xay bí đỏ thành bột rồi cho vào nồi, phụ liệu này sẽ tạo ra màu sắc vàng tươi rói rất đẹp mắt.

Công đoạn vo viên chè và thả vào nồi nước nóng.

Chè Ỷ là món chè truyền thống của người Hoa tại Sóc Trăng và ở miền Tây. Đây là món chè được nấu từ bột nếp, bột năng hay bột khoai vo viên tròn, nước dùng là nước đường gừng nấu kỹ. Thành phẩm ta có món chè ngon ngọt, mềm dẻo mà nồng ấm, cay nhẹ.

Để nấu chè Ỷ, hãy cho bột vào thau, đổ nước sôi từ từ rồi trộn đều đến khi đặc sánh lại thì vo viên. Nước dùng hãy bỏ gừng đã lột vỏ và cắt sợi vào nồi nước, đường đen, một chút muối và nấu. Trong thời gian nấu chè, liên tục trộn đều để bột không dính đáy nồi. Đây là món ăn đơn giản có thể nấu để cả nhà cùng ăn vào bất kỳ ngày nào trong năm.

Bức ảnh Chè Đậu trắng phát ra mùi hương, khiến ai nhìn vào cũng chảy nước miếng.

Chè Đậu trắng không cần phải giới thiệu thêm, hầu như ai trong chúng ta cũng biết đến. Đây là một món ăn có từ lâu đời, mỗi chén chè đậu trắng chứa vị ngọt dịu của hạt đậu trắng nấu bở, lẫn quyện vào nếp dẻo và nước cốt dừa, thêm hương vị phụ của lá nếp thơm lừng.

Còn Chè Kiểm là gì? Nếu bạn chưa biết thì đây là món chè giải khát mùa hè rất “hot hit” của người miền Tây. Với nhiều thành phần là rau củ quả được trồng quanh nhà như bí đỏ, khoai môn, khoai lang, chuối, dừa,... món chè này rất dễ nấu mà cũng rất dễ ăn, làm tới đâu là hết sạch sẽ tới đó.

Nồi Chè Kiểm của má anh Tường.

Với phong cách nấu chè từ mọi loại rau củ có trong vườn nhà, nên nồi chè của người miền Tây cũng có nhiều dị bản đến mức người khác phải há hốc ngưỡng mộ. Chẳng hạn má của anh chàng cho mướp vào nấu, trong khi nhà khác lại xay mít bỏ vào, những nguyên liệu này nghe như nghịch vị nhau nhưng hóa ra lại kết hợp cực kỳ hài hòa, đưa vị thôi rồi.

Mướp, dừa non xắt sợi và bí đỏ.

Nồi chè thành phẩm còn có nấm mèo và khoai.

Để nấu chè Kiểm, hãy cắt nguyên liệu thành từng khối vuông cho vừa miệng ăn, rồi nấu khoai trước để mềm vừa đủ rồi tiếp tục nấu bí đỏ, dừa sợi. Để nồi nước nóng và nêm nếm đường cho vừa ăn rồi thêm nước cốt dừa. Cuối cùng, cho nấm mèo vào sau cùng để không bị nở, chè thành phẩm sẽ dai giòn, ngon miệng.