Sau câu hỏi của một độc giả -"Sao tôi kho cá không bao giờ chắc được?"- , đã có hàng trăm bạn đọc chia sẻ tới VnExpress kinh nghiệm của mình. Xin giới thiệu sâu hơn một số cách làm của các bạn đọc:
-Nếu bạn kho cá đồng thì phải ướp cá trước. Để cá cứng, bạn nên ướp cá với đường, sau đó đến muối và các gia vị khác. Để khoảng 30 phút đến một tiếng trước khi kho. Khi kho nên kho lửa nhỏ liu riu. Bạn kho lần một cá chín, để nguội rồi kho lại một lần nữa. Cá kho từ hai lửa trở lên sẽ săn cứng, thấm vị rất ngon. Sau khi kết thúc bạn cho chút mỡ, hoặc dầu ăn cho cá kho thêm bùi.
Riêng với cá biển, muốn cá săn cứng bạn nên chiên sơ qua, sau đó nấu nước mắm, đường, hành tỏi, gia vị... sôi lên rồi mới cho cá vào kho, cá sẽ săn cứng rất ngon, (độc giả Toanthang)
-Tôi cũng rất thích kho cá nhất là cá bống tươi. Tôi đã rút ra được ít kinh nghiệm nếu ướp cá lâu khoảng trên hai tiếng, kho ba lần lửa thì cá sẽ chắc và ngon. Nếu chỉ kho một lần thì rất khó để cứng, (độc giả Hoa)
Đối với cá bống, một số độc giả còn khuyên thêm là nên đập cá bống chết trước khi chế biến vài tiếng.
- Tôikho cá không bao giờ chiên, cũng không cần ướp lâu. Bí quyết nằm ở việc kho lâu như làng Vũ Đại làm. Càng đun lâu cá càng thấm và càng ngon. Bình thường muốn ăn cá kho tôi toàn nấu trước 2 ngày (4 lần nấu) sau đó mới ăn, (độc giảCà Răng)
-Tôi là đầu bếp, các chị cứ làm theo cách nàycá sẽ ngấm gia vị và cứng ngon dù chỉ một lần kho: Cho nước mắm và nêm nếm gia vị như kho bình thường, nước mắm gần ngập cá. Kho trong nồi vừa phải, cho đến khi nước mắm keo lại, cá có màu sậm (có thể dùng nước màu dừa), rồi mới cho nước vào tiếp tục kho. Lúc này nhớ nêm nếm lại cho vừa ăn, rồi để nước cạn sẽ có một mẻ cá ngon. (độc giảVũ Nguyễn)
-Có đổ nước hoăc không, không quan trọng. Kho lửa liu riu, đường và mắm vừa xăm xắp, đừng đậy nắp hoặc nắp mở he hé. Trong khi kho đừng đảo,đừng sôi bùng quá là bảo đảm keo và rắn chắc. Nhớ canh khi nước mắm cá kho keo lại thì tắt bếp.(độc giảVương Ngô)
-Chiên sơ cá trước,sau đó đậy nắp vung kho khoảng 10 phút, sau đó mở nắp ra kho lửa thật nhỏ đến khi gần cạn nước tắt bếp. Cá sẽ mềm xương, thịt cá săn chắc. (độc giả Tam Dong) -Nhà em miền Tây nên từ nhỏ ăn cá kho tộ rất nhiều, không dễ kho cá ngon đâu. Cá phải tươi, làm sạch cá xong để ráo nước, ướp một tí muối, cho cứng con cá, xong rồi tới nước mắm, đường và gia vị khác. Cá cứng hay không do ướp muối trước và để lâu gia vị ít nhất là 45 phút. Hạn chế trở cá khi kho, để lửa riu riu cho cá thấm từ từ, không cần kho 2 - 3 lần lại, chỉ cần lửa nhỏ nêm nếm chắc tay là cứng con cá thôi. (độc giảThanh Nàng) -Về khía cạnh khoa học, bạn nên ướp muối mắm và gia vị trước 2-3h. Vì muối sẽ giúp loại nước trong cá ra ngoài. Việc ướp trước còn giúp cá cứng, kho không nát. Khi kho, nâng nhiệt giúp quá trình lấy nước trong cá ra nhanh hơn và giúp gia vị len lỏi vào trong con cá.Sau đó để lửa nhỏ thì đáy nồi không bị cháy và cá sẽ thấm hơn. Bạn nên kho hai lần vì quá trình thẩm thấu muối vào cá chỉ hoàn tất sau ít nhất 12-16 tiếng. Nên việc kho lần một rồi dừng để thời gian xảy ra quá trình thẩm thấu là cần thiết. Sau thời gian đó con cá gần như là đanh cứng hoàn toàn. (độc giảLy Thanh Hoa).
-Dùng nồi gang, cho nước hơi xăm xắp đưa lên bếp đun đến khi sôi. Sau khi sôi thì vùi nồi xuống đống tro sao cho 2/3 nồi nằm trong tro. Lấy một nắm rơm xếp xung quanh nồi rồi đốt cho cháy hết nắm rơm rồi đổ vỏ trấu đầy lên nồi cá kho và số tro hồng của rơm vừa đốt, chờ đến khi chỗ trấu ấy cháy hết thì quét hết tro ra và lấy nồi cá kho ra, bảo đảm cạn nước cá chắc thịt và xương nhừ, không cháy.(độc giảViệt Anh Vũ Hồng) -Nguyên lý mềm - cứng: Thứ nhất, liên kết bền và có nhiều trong mô thức ăn làm thức ăn cứng. Ngược lại mô thức ăn ít liên kết, liên kết lỏng lẻo thì thức ăn mềm. Thứ hai, tất cả các loại thức ăn, nếu trong mô thức ăn chứa nước nhiều, phân tán đều thì thức ăn đó mềm. Ngược lại, ít nước trong mô thức ăn, thức ăn trở nên cứng. Kho cá có 2 tác dụng trái ngược: Nhiệt làm rã liên kết của thịt cá khiến cá mềm, môi trường ưu trương làm mô thịt cá mất nước, cá sẽ cứng.Sau khi kho lần đầu (cá còn mềm), chắt nước cá kho, đưa nồi cá kho không đậy nắp vào ngăn lạnh trên 4 tiếng: Cá sẽ mất nước, thịt cá sẽ kết cứng lại. Lấy ra, trả lại nước cá đã chắt, thêm đường kho keo lần 2. Kết quả tuyệt hảo! (độc giả Phú Trương). Qua đây, có thể thấy một số bí quyết chung để có nồi cá chắc, ngon, bao gồm: - Cá phải tươi. - Ướp cá với các loại gia vị trước khi kho (hoặc chiên sơ cá trước khi kho). - Kho trên lửa liu riu. - Mở vung hoặc đậy vung hé. - Kho cá trong nồi gang hoặc nồi đất. - Nên kho từ hai lửa trở lên. - Nếu không kho hai lửa, thời gian kho cũng phải rất lâu hoặc dùng phương pháp vùi tro (nếu dùng bếp củi). - Vài độc giả còn chia sẻnên lấy con dao dần lên thân cá, sau đó mới đem ướp thì món cá kho sẽ rắn chắc. Bảo Nhiên Món cá kho là một món ăn ngon đậm đà mang hương vị ẩm thực của người Á Đông. Món cá đầy dinh dưỡng, thơm ngon luôn có trong bữa ăn của nhiều gia đình. Thế nhưng, món cá kho ngon có công đoạn chế biến không hề đơn giản, mỗi bước từ công đoạn ướp cá cho đến khi chín cá đòi hỏi sự am hiểu, khéo léo để tạo nên một món ăn bắt mắt, thơm ngon. Và nhiều gia đình có xu hướng kho cá 1 lần và để tủ lạnh ăn nhiều ngày, vậy bảo quản món cá kho để tủ lạnh được bao lâu mà vẫn đảm bảo mùi vị của chúng? Xem thêm: Tủ lạnh dùng lâu sẽ có mùi hôi nên khử mùi như thế nào? Cùng Thiên Hòa hiểu nhiều hơn về chiếc tủ lạnh Sharp 180 lít Có nên mua tủ lạnh đến từ thương hiệu sharp không? Món thịt cá kho để tủ lạnh được bao lâu?Nhiều người có suy nghĩ là những món ăn càng hâm đi hâm lại nhiều lần thì càng trở nên đậm vị và tiết kiệm thời gian nấu nướng. Thế nhưng, đây có thể là quan điểm chưa đúng, nếu như thời gian và cách thức bảo quản món cá đã nấu chín không đúng cách. Thì chắc chắn chúng sẽ bị hỏng, ôi thiu và biến chất gây ảnh hưởng nếu mình vẫn sử dụng. Vậy, thịt cá kho để tủ lạnh được bao lâu và nên bảo quản như thế nào? Món thịt kho đã được nấu chín nên được bảo quản trong tủ lạnh từ 1-2 ngày và nên mang hâm nóng trước khi ăn. Nếu như bạn bảo quản cá kho quá lâu trong tủ lạnh, dù rằng chúng không bị hỏng, bạn hâm lại nhiều lần thì thịt cá kho vẫn không đảm bảo vị ngon như cũ, nó rất khô, thậm chí rất có hại cho sức khỏe. Hướng dẫn cách bảo quản thịt cá kho đúng cáchKhi muốn bảo quản món cá kho, bạn cho một bát nước lọc vào nồi cá, đun nhỏ lửa đến khi nước trong nồi cạn dần, sệt lại. Thì bạn cho cá nguội hẳn, cho vào hộp đựng thức ăn và bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh. Đây là cách bảo quản cá kho luôn ngon theo bí kíp của món cá kho làng Vũ Đại. Món cá kho để tủ lạnh được bao lâu tùy thuộc vào cách bạn bảo quản chúng, nếu bản quản đúng, món cá này sẽ giữ được từ 7 đến 10 ngày, đảm bảo sau khi hâm nóng lại vẫn rất ngon, nhưng đừng để quá lâu vì mùi vị thơm ngon của cá sẽ thay đổi. Lưu ý khi bảo quản cá kho trong tủ lạnhĐể bảo quản món cá kho trong tủ lạnh được lâu và vẫn thơm ngon. Bạn nên chú ý bọc kín hộp đựng thức ăn trước khi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Không nên để lẫn món đã chín và món tươi vào chung với nhau. Phải để thức ăn nguội hoàn toàn mới cho vào tủ lạnh nếu không thức ăn sẽ nhanh hỏng. Nên hâm lại thức ăn đã bảo quản trong tủ lạnh khi cần dùng. Món ăn chỉ thực sự ngon nếu như chúng vừa được nấu và dùng liền. Vì thế bạn nên hạn chế việc hâm đi hâm lại hay bảo quản quá lâu thức ăn đã nấu chín trong tủ lạnh bạn nhé. Vậy là chúng tôi đã chia sẻ về thời gian cá kho để tủ lạnh được bao lâu và nên bảo quản như thế nào. Mong rằng những chia sẻ này sẽ giúp bạn trong việc làm nội trợ thêm phần nhẹ nhàng, đơn giản hơn. Sandealonline.com |