0% found this document useful (0 votes) 1K views 17 pages công nghệ sản xuất sữa đậu nành Copyright© © All Rights Reserved Available FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from Scribd Share this documentDid you find this document useful?0% found this document useful (0 votes) 1K views17 pages Công Nghệ Sản Xuất Sữa Đậu Nành[Document title] 1 L ờ i m ở đầ u Đậu nành hay đỗ tương, đậu tương (tên khoa họ c Glycine max) là lo ạ i cây h ọ Đậ u (Fabaceae), là lo ạ i b ản địa Đông Nam Á. Cây đậ u nành là cây th ự c ph ẩ m có hi ệ u qu ả kinh t ế l ạ i d ễ tr ồ ng . Đậ u nành là th ức ăn chứa đầy đủ các thành ph ần dinh dưỡng như : protein, lipid, gluccid, ch ấ t khoáng, vitamin và enzyme. S ả n ph ẩ m t ừ cây đậu nành đượ c s ử d ụ ng r ất đa dạng như dung trự c ti ế p h ạ t thô ho ặ c ch ế bi ến thành đậ u ph ụ , ép thành d ầu đậu nành, nước tương, sữa đậu nành… Ở đây chúng ta đề c ậ p t ớ i s ả n ph ẩ m s ữa đậ u nành. S ữa đậ u nành là tên g ọ i c ủ a m ộ t dung d ị ch l ỏ ng ti ết ra trong quá trình đầu tiên làm tàu hũ khi đậ u nành đượ c xay nhuy ễ Ở m ộ t s ố qu ố c gia, trong m ộ t s ố trườ ng h ợ p, s ữa đậu nành đượ c thay thê s ữ a bò, vì nó có giá tr ị dinh dưỡng tương đương và đượ c xem là s ạ ch s ẽ hơn, ít bị d ị ứng hơn. Sữ a đậ u nành d ễ dung, mát, b ổ , kh ỏ e, có th ể u ố ng nóng, l ạ nh ho ặ c ch ế bi ế n thành s ữ a chua. Vì có giá tr ị d ịnh dưỡ ng cao, giá c ả l ạ i r ẻ , nên s ữa đậu nành đang trở thành m ộ t ngu ồn dinh dưỡ ng quen thu ộ c hàng ngày c ủ a chúng ta. Trong ph ạ m vi bài vi ế t c ủ a em, qua tham kh ả o em ch ỉ đưa ra quy trình sả n xu ấ t s ữa đậ u nành có th ể áp d ụ ng trong công nghi ệp. Do chưa có nhiề u tr ả i nghi ệ m th ự c t ế trong s ả n xu ất cũng như chưa cậ p nh ật đượ c quy trình công ngh ệ m ớ i nh ấ t trong công ngh ệ s ả n xu ấ t s ữa đậ u nành nên bài báo cáo c ủ a em còn nhi ề u khuy ết điể
ận đượ c s ự nh ậ n xét c ủa cô để bài vi ế t c ủ a em hoàn ch ỉnh hơn. Em chân thành c ảm ơn cô!  [Document title] 2 Nguyên li ệ u 1. ậ u nành Tính ch ấ t v ậ y lý và hình thái c ủ a h ạt đậ u nành - Hình d ạ ng: t ừ tròn t ớ i thon dài và d ẹ - Màu s ắc: vàng, xanh, nâu, đen. - Kích thướ c: 18-20 g/100 h ạ t - C ấ u trúc c ủ a h ạt đậ u nành g ồ m 3 b ộ ph ậ n: V ỏ h ạ t chi ế m 8% tr ọng lượ ng h ạt đóng vai trò bả o v ệ Phôi chi ế m 2% tr ọng lượ ng h ạ T ử di ệ p chi ế m 90% tr ọng lượ ng h ạ t và ch ứ a toàn b ộ d ầ u và protein. Thành ph ầ n hóa h ọ c Thành ph ầ n hóa h ọ c c ủa đậ u nành Các thành ph ầ n c ủ a h ạt đậ u nành T ỷ l ệ % trong lượ ng h ạ t Thành ph ầ n, % tr ọng lượ ng khô Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Cacbohydrate (%) H ạ t nguyên 100 40 20 4.9 35 T ử di ệ p 90 43 23 5 29 V ỏ h ạ t 8 8.8 1 4.3 86 Phôi 2 41 11 4.4 43 - Độ ẩm: hàm lượ ng ẩ m c ủ a h ạt đậ u nành quy ết đị nh r ấ t nhi ều đến điề u ki ệ n b ả o qu ản. Để gi ữ đượ c tính ch ấ t ổn điị nh và ch ất lượ ng c ủ a h ạt đậ u nành trong th ờ i gian b ả o qu ả n thì h ạt đậu nành nên có hàm lượ ng ẩ m là 12%-13%. - Protein (40%) thành ph ầ n chính globulin (pI=4.2-4.6) Thành ph ầ n protein quan tr ọng trong đậu nành là glycinine và β -conglycinine. Ngoài ra, protein đậ u nành còn ch ứ a các thành ph ầ n không mong mu ố n: - Ch ấ t ứ ng ch ế trypsine: ứ c ch ế enzyme trypsine trong h ệ tiêu hóa c ủa ngườ - Hemagglutinin là protein có kh ả năng kế t h ợ p v ớ i hemoglobin nên làm gi ả m ho ạ t tính c ủ a hemoglobin. - Đậu nành cũng như tấ t c ả các h ạt khác đề u ch ứ a enzyme c ầ n thi ế t cho quá trình n ả y m ầ
ố đó, lopoxygenase là enzyme cần đượ c quan tâm. Enzyme này xúc tác cho ph ả n ứ ng oxy hóa ch ất béo, gây mùi ôi cho đậ u nành. 2. Nướ c Nướ c là thành ph ầ n ch ủ y ế u trong s ữa đậ u nành, thành ph ầ n và tính ch ấ t c ủa nướ c s ẽ ả nh hưở ng tr ự c ti ếp đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ
ỉ tiêu ch ất lượ ng c ủa nướ c: - Ch ỉ tiêu c ả m quan: trong su ố t, không màu, không mùi v ị l ạ . - Ch ỉ tiêu hóa lý: pH=6-7 [Document title] 3 Độ c ứ ng t ổng: max 2 mg đương lượ ng/l Ch ỉ tiêu clo H 2 SO 4 As Pb F Zn Cu Fe Độ c ặ n Hàm lượ ng (mg/L) <0,5 <80 <0,05 <0,1 <3 <5 <3 <0,3 <600 Công ngh ệ ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m s ữ a đậ u nành - Ch ỉ tiêu vi sinh Lo ạ i VSV Coliform t ổ ng s ố Coliform faecalis E. coli Sulfit-reducing Clostridia T ổ ng s ố VSV hi ế u khí Lượ ng cho phép (cfu/mL) 0 0 0 0 20 3. ườ ng Đườ ng saccharose: trong m ộ t s ố trườ ng h ợ p, saccharose có th ể đượ c b ổ sung vào trong s ả n ph ẩ m s ữa đậu nành có đườ ng nh ằ m m ục đích tăng vị ng ọ t và giá tr ị dinh dưỡ ng cho s ả n ph ẩ 4. Ch ất nhũ hóa và chấ t ổn đị nh Ch ấ t ổn đị nh là nh ữ ng ch ấ t có m ột đầu ưa nướ c và m ột đầu ưa béo. Hầ u h ế t các ch ấ t ổ n đị nh là nh ữ ng ester c ủa rượ u cao phân t ử như gl ycerol và acid béo. Chúng ở d ạ ng b ộ t, d ễ hòa tan và có vai trò: - Ch ố ng l ạ i s ự thay đổ i tính ch ấ t v ậ t lí c ủ a s ữ a - Làm ổn đị nh dung d ị ch - B ề n h ệ nhũ tương, tạ o c ấu trúc đồ ng nh ấ t cho s ả n ph ẩ m - Tránh tách pha, tách l ớ p, t ạ o màng xung quanh b ề m ặ t h ạ t béo, hình thành nh ữ ng màng b ả o v ệ bao b ọ c các h ạ t c ủ a pha phân tán, làm cho chúng không th ể h ợ p l ạ i v ớ i nhau. - Không k ế t bông, l ắ ng c ặ n, t ạ o gel Thông thường, ngườ i ta s ử d ụ ng: - Ch ấ t t ạo nhũ: ester củ a các acid béo (E471) - Ch ất điề u ch ỉnh độ nh ớ t: carrageenan (E407) 5. Hương liệ u - Đượ c s ử d ụng làm tăng giá trị c ảm quan, đa dạ ng hóa s ả n ph ẩ - Có th ể s ử d ụ ng nhi ề u lo ại hương liệu khác nhau như hương dâu, vani, chocolate. |
